Instinctothérapie: Essai sur l’instinct alimentaire chez l’homme et définition de l’instinctothérapie

Partie 1

L’Alliesthésie gustative

C’est une observation fortuite qui fut le point de départ de cette expérimentation: lors d’un voyage à travers les États-Unis, ne prisant guère la cuisine standard et subsistant avec les moyens du bord dans mes chambres d’hôtel, je constatai qu’un chou que je transportais avec mes provisions, changeait de goût d’un jour à l’autre. Pensant d’abord que cela provenait de la dessiccation ou du vieillissement du végétal, je dus renoncer à cette explication en observant qu’un jour le chou me paraissait hautement palatable, que le lendemain un goût répulsif m’en rendait l’ingestion impossible, puis le jour suivant, le goût était à nouveau agréable, et ainsi de suite.

Je remarquai en particulier que ce même phénomène d ‘aliesthésie gustative pouvait se produire au cours d’une prise unique: le goût du végétal passait, de façon bien délimitée, de l’agréable au désagréable.

La conclusion (lui s’imposait était alors la suivante: le goût du chou n’est pas uniquement une donnée liée intrinsèquement à la nature du végétal, mais sa perception dépend également de l’état du consommateur. D’autres observations démontrèrent que la perception olfactive est sujette à des variations analogues.

De là à postuler que le goût et l’odeur d’un aliment paraissent agréables lorsqu’ils correspondent à un besoin de l’organisme, et désagréables dans le cas contraire, il n’y avait qu’un pas: il existerait des mécanismes instinctifs chez l’homme, se manifestant au niveau de la perception gustative et olfactive, de telle sorte que l’aliment utile soit perçu comme attractif au goût et à l’odorat, et l’aliment nuisible ou superflu, comme répulsif ou neutre.

Cette hypothèse de travail rendait compte également du fait que le goût de l’aliment pût changer brusquement au cours de l’ingestion: probablement au moment où le déficit organique était potentiellement compensé, et ce par des mécanismes qui restaient à élucider.

Deux classes d’aliments

Ce principe très simple se révéla malheureusement inapplicable à un grand nombre d’aliments: le chocolat, par exemple (même le chocolat suisse emporté aux USA), pouvait être consommé sans qu’aucun changement notable du goût n’intervînt, et en quantité pourtant excessive.

De retour en Europe, il fut décidé avec mes collaborateurs d’examiner ce problème de façon systématique et une assez longue série d’observations permit de dresser l’inventaire de deux classes d’aliments:

• les aliments dont l’ingestion s’associe à un changement de goût nettement diphasique,
• les aliments conservant un goût pratiquement constant.

Dans la première classe vinrent se ranger des aliments essentiellement bruts: fruits crus, légumes crus non assaisonnés, champignons crus, graines crues, poissons crus, fruits de mer nature, oeufs crus, viande crue, miel d’abeilles naturel, etc.

Dans la seconde classe aboutirent tous les mets usuels apprêtés: pain, pâtes, soupes, légumes cuits, salades assaisonnées, lait, produits laitiers, viandes cuites ou grillées, poissons préparés, etc.

Face à cette différenciation très nette, l’hypothèse suivante fut émise, rattachant les éventuels mécanismes d’un instinct alimentaire chez l’homme à leur origine phylogénétique: l’aliesthésie gustative et olfactive, serait un mécanisme d’attraction-répulsion par lequel s’exprime l’instinct alimentaire, mais celui-ci ne fonctionnerait correctement qu’avec les aliments auxquels il est génétiquement adapté.

En effet, si l’on admet qu’il existe un «appareillage instinctif" chez l’homme comme chez l’animal, et qu’on le considère comme une sorte de servomécanisme dont les structures, sans doute très complexes, se seraient élaborées par mutations et sélections naturelles; si l’on admet par ailleurs que la génétique humaine ne change que très lentement au cours du temps, et si l’on néglige provisoirement les phénomènes d’apprentissage dont l’importance restera à évaluer par la suite, il est évident que cet instinct alimentaire et ses mécanismes gustatifs, olfactifs ou autres se sont adaptés d’abord aux aliments qui faisaient partie du milieu primitif, au contact desquels cette évolution a pu s’effectuer.

Il n’y a aucune raison a priori pour que ces mécanismes, dans leurs composantes innées, soient «préadaptés» à des aliments porteurs de caractères organoleptiques et biochimiques nouveaux.

Limites de l’adaptation génétique

Le problème était alors de déterminer l’articulation entre aliments primitifs et aliments nouveaux. Avec quel recul une réadaptation génétique aurait-elle permis de modifier l’appareillage instinctif de telle façon qu’il fonctionne sans erreur avec un aliment nouvellement introduit dans le milieu ?

Considérant l’histoire de l’homme et de sa nutrition, il était plausible de retenir les idées suivantes: la génétique humaine change très lentement, si l’on considère par exemple sa très grande parenté avec celle des singes anthropomorphes dont les caractéristiques métaboliques, enzymatiques et immunologiques nous sont très proches. Pourtant la séparation des lignées hommes-singes remonte à quelque 30 millions d’années. Or la cause principale de l’élargissement de l’éventail alimentaire humain est l’artifice culinaire; elle est postérieure à la maîtrise du feu, ou à l’avènement de l’homo sapiens, événements qui se situent à une époque relativement récente. L’usage généralisé de la cuisson, en particulier, ne peut être antérieur au néolithique, pour des raisons techniques évidentes.

Il est donc justifié de poser que les données génétiques actuelles de cet appareillage instinctif soient héritées, pour la plupart, de temps très reculés - les primates les ayant eux-mêmes héritées de mammifères moins différenciés - et qu’elles aient été susceptibles d’évoluer pour adapter par exemple nos ancêtres aux changements de climat et de végétation dont leur biotope était l’objet, phénomènes qui s’étendaient sur des échelles de temps géologiques.

Par contre, dès l’apparition de l’intelligence conceptuelle, l’homme a pu modifier la contexture de sa nourriture très brutalement par rapport à l’échelle de temps biologique, et il la modifie encore aujourd’hui chaque fois qu’il invente une r recette de cuisine ou tout nouveau procédé de transformation.

La question qui se pose est alors de savoir:

• si ces facteurs organoleptiques et biochimiques nouveaux nécessitent, pour être intégrés sans dommage par l’organisme, une réadaptation de sa génétique par un processus de mutations-sélections;
• si cette adaptation a eu le temps de s’effectuer, cela pour chacun des facteurs nouveaux qui le nécessitent;
• si une telle adaptation est possible, ce qui n’est pas forcément le cas pour n’importe quel facteur, la variante du code génétique ayant par nature des limites.

Aliment originel et aliment pro-génétique

On peut répartir en cinq classes les différents artifices par lesquels l’homo sapiens a modifié son statut alimentaire:

• La dénaturation thermique: tous modes de cuisson ou de transformation par une élévation de température, modifiant les structures biochimiques des nutriments et / ou les propriétés organoleptiques des aliments concrets; l’abaissement de température dans des conditions qui n’ont pas cours dans le milieu naturel (ou seulement de façon accidentelle) comme la congélation et la surgélation.
• Les dénaturations mécaniques (à l’exception de la mastication) comme le broyage, l’extraction, la séparation, le mélange, la superposition, l’assaisonnement, ces modifications de l’aliment brut ne se présentant pas de façon régulière sans intervention de l’intelligence conceptuelle: il faut se représenter mentalement les aliments que l’on veut mélanger, tels la tomate et le sel, la datte et l’amande, etc. l’animal sauvage consomme dans la règle ses aliments l’un après l’autre. -Le lait animal et les produits laitiers, qui ont enrichi depuis un temps relativement court la palette alimentaire humaine, la domestication du bétail remontant à quelques 8.000 ans. -La chimie alimentaire, qui constitue certes la plus récente de ces innovations “culinaires”. -Enfin la sélection artificielle: les plantes alimentaires dont l’homme s’est progressivement entouré ont été sélectionnées pour leurs qualités de rendement, mais aussi pour leur palatabilité, ce qui peut poser un problème au niveau des mécanismes de l’instinct alimentaire: tout bien considéré, la sélection est aussi un facteur de transformation biochimique et organoleptique.

On peut alors définir:

• l’aliment “originel”: tel que les hominiens le trouvaient dans leur milieu naturel, sans intervention d’aucun artifice propre à l’intelligence conceptuelle;
• l’aliment “pro-génétique” : aliment ayant subi une éventuelle modification par un artifice, mais assez peu conséquente pour qu’il corresponde encore aux données génétiques de l’organisme, tant sur le plan des mécanismes instinctifs que sur celui du métabolisme.

Observations globales

Une longue série d’observations portant sur environ 500 volontaires de différentes classes d’âge (0 à 90 ans), fut entreprise pour déterminer dans quelle mesure le postulat d’un instinct alimentaire chez l’homme pouvait se confirmer ou s’infirmer dans le cadre des aliments “pro-génétiques”, sans exclure toutefois, pour des raisons pratiques bien compréhensibles, les aliments issus de la sélection artificielle.

Afin de réaliser l’expérience de la façon la plus valable possible et d’éviter toute interaction avec des phénomènes annexes, ces personnes s’abstinrent strictement, pendant des périodes allant de quelques mois à douze ans et plus, de consommer tout aliment non “pro-génétique” (pain, lait, thé, café, chocolat, vin, pâtes, potages, apprêts et cuisine en tous genres).

Les aliments autorisés comprirent tous les fruits du pays, les fruits exotiques, les légumes, les champignons, les oeufs, la viande, les poissons et fruits de mer, le miel, le pollen, les plantes dites aromatiques, etc. obtenus dans les conditions les plus naturelles possibles, et consommés à l’état brut et isolé.

L’observation porta principalement sur la nature et la modulation quantitative des aliments choisis en fonction des besoins individuels, et sur les conséquences cliniques, particulièrement intéressantes chez les personnes atteintes de diverses maladies qui se joignirent au groupe.

A titre de contre-épreuve: eut lieu une expérience parallèle sur un certain nombre de souris (environ 800 AJ, C3H et C57), sur une soixante de mulots sauvages et sur d’autres animaux domestiques, volailles, porcs, ovins, bovins, au nombre de 1.500 au total environ, placés dans des conditions d’alimentation diverses).

Les moyens mis en oeuvre ont été limités par la difficulté insurmontable, en Suisse pour le moins, d’obtenir des crédits pour une expérience peut-être trop avant-gardiste, mais il fut possible d’en tirer un certain nombre de conclusions et d’hypothèses dont nous résumons ici les principales en ce qui touche l’instinct et l’équilibre alimentaire.

L’observation clinique a court et long termes montre que l’homme dispose d’un instinct alimentaire aussi sûr que celui des animaux domestiques, en tout cas pour les aliments “pro-génétiques”.

L’homéostasie du milieu interne, l’autorégulation de l’apport vitaminique, et l’équilibrage calorique comme celui du rapport protides-glucides-lipides convergent spontanément vers les valeurs optimales, et ceci pratiquement sans exception, même chez, des sujets présentant antérieurement des troubles métaboliques ou digestifs notables.

Les problèmes digestifs (dyspepsie, constipation, hyperphagie ou anorexie infantile par exemple) se résorbent en quelques jours, dans la plupart des cas.

Les parasites intestinaux sont généralement éliminés dès la modification du bol alimentaire. A ce sujet, sur un lot de 600 souris, contaminées par un strongle infestant le foie et les poumons, aucun kyste n’a été découvert parmi 160 sujets nourris d’aliments bruts, alors qu’on en trouvait un pourcentage notable dans toutes les autres classes d’expérience; l’adjonction d’un seul aliment non pro-génétique (lait de vache, céréales cuites, mixage, etc.) à la même alimentation de base a suffi à déterminer la réceptivité aux parasites. L’équilibre pondéral, l’obésité, la cellulite, comme l’atrophie musculaire sont dans la plupart des cas ramenés a la normale ou améliorés après un temps allant de 6 mois à 2 ans. Les enfants nourris dans ces conditions dès la naissance présentent un développement staturo-pondéral et psychomoteur optimum ainsi qu’une résistance particulière aux maladies d’enfants et aux infections. Citons au passage une observation surprenante: l’activité de la matrice unguéale semble régularisée de telle sorte que la longueur de l’ongle se stabilise et ne nécessite ni usure ni manucure (constaté chez les enfants jusqu’à 6 ans n’ayant consommé que l’alimentation pro-génétique, et chez quelques adultes après plusieurs années d’expérience).

Ces faits démontrent ainsi que le jeu des mécanismes d’attraction-répulsion permet d’obtenir ou de maintenir à long terme, un équilibre général parfait. Nous n’avons jamais pu observer de carence, de surcharge métabolique ou digestive, ni de trouble quelconque imputable à une mauvaise régulation de la prise d’aliments. Inversement, en forçant volontairement les limites indiquées par ces mécanismes, on fait apparaître facilement des troubles digestifs (dyspepsie, aérophagie, pyrosis, emesis, etc.).

Cela démontre la cohérence de ces mécanismes, et du même coup l’existence d’un instinct alimentaire adapté aux aliments du milieu primitif. Mais un phénomène remarquable permet de lui assigner un rôle direct dans le contrôle de l’homéostasie: sa corrélation avec la douleur inflammatoire.

La douleur: critère d’équilibre

Dans la douleur telle qu’elle se présente ordinairement, lors d’une luxation, d’une brûlure, d’une blessure, d’une fracture etc. on peut distinguer deux phases: la douleur <primaire." signal indiquant que tel membre ou tel organe est en danger, se pro(luisant au moment même du dommage; et une douleur “secondaire”, prolongeant la précédente ou s’y surajoutant sous l’effet d’une réaction inflammatoire.

L’expérience montre que l’équilibrage instinctif provoque la disparition de toute douleur de cette seconde catégorie.

Aussi étonnant que cela paraisse, il suffit de dépasser relativement peu les amplitudes déterminées par les mécanismes gustatifs, particulièrement avec les aliments riches en sucres, pour observer la réapparition d’une douleur inflammatoire latente: céphalées, maux de dents, douleur angineuse, etc. Cette douleur secondaire, inutile en fait, apparaît donc nettement liée à une dénaturation et / ou à un excès de glucides. Il y aurait là d’ailleurs une explication à la variabilité du seuil de la douleur d’un individu à un autre, ou d’un moment à un autre, en fonction des variations du déséquilibre alimentaire, entraîné par l’inadaptation instinctive à l’alimentation ordinaire.

Ce phénomène permet de déceler très simplement le déséquilibre alimentaire, et fournit un critère précieux pour tracer la frontière entre aliments pro-génétiques et aliments inadaptés: par exemple les fruits séchés à l’air à moins de 40° ne posent guère de problèmes, alors que les fruits séchés à des températures élevées suffisent à ramener la douleur inflammatoire; de même la banane fraîche écrasée, l’orange pressée, la pomme râpée, la datte séchée au four, le miel maturé à chaud ainsi que la viande crue salée, ou simplement hachée, etc.

On fait apparaître ainsi d’une part le fonctionnement extraordinairement précis de ces mécanismes d’autorégulation, et d’autre part leurs limites. Dans un premier temps, on peut conclure que l’appareillage instinctif chez l’homme est adapté génétiquement aux aliments du milieu antérieur à l’intervention de l artifice culinaire, et qu’il n’a pas bénéficié des mutations nécessaires pour le réadapter à des aliments même très proches de l’aliment brut.

Ceci explique l’énorme difficulté à débrouiller le problème face aux dogmes de la gastronomie traditionnelle, et la conviction générale que cet instinct serait perdu, ou du moins considérablement perturbé chez l’être humain.

L’expérience animale a été instructive à titre de contre-épreuve: même les mulots sauvages, dont on aurait pu attendre le comportement instinctif le plus sûr, se sont gravement déséquilibrés au contact de la nourriture “civilisée”. Les bêtes sont devenues en quelques semaines les unes obèses, les autres cachectiques, et cela avec le même menu proposé à leur choix. Des perturbations métaboliques, dues vraisemblablement à l’inadaptation enzymatique de ces rongeurs aux caractéristiques biochimiques des aliments cuisinés, sont sans doute venues s’ajouter au déséquilibre d’origine instinctive. Dans la plupart des cas, la mort a été rapide (quelques semaines), alors que les animaux-test nourris d’aliments bruts n’ont présenté quelques troubles qu’au bout de plusieurs mois de captivité (carence probable en protéines, due au manque d’insectes ou d’arachnides). Ce qui confirme que c’est l’état de la nourriture et non l’état du consommateur qui est la cause du désordre instinctif. Fait surprenant: le mulot sauvage, privé de l’aliment qui répondrait à son “appel” instinctif, et confronté à d’autres aliments originels qui pourraient compenser son déficit calorique au moins, se laisse généralement mourir de faim. A première vue, la sélectivité de son instinct alimentaire prime sur son instinct de conservation. Les souris d’élevage réagissent de façon beaucoup moins nette.

Partie 2

“Goût de” et “goût pour”

Il est à noter que l’interprétation du comportement instinctif de l’animal est malaisée lorsque l’expérimentateur n’a pu lui-même éprouver le jeu de ces mécanismes, au sujet desquels il y a lieu de faire encore les remarques suivantes: Avec les aliments génétiques, les concepts de “goût de” et de “goût pour”, ordinairement utilisés dans l’éthologie alimentaire, perdent leur signification.

Il est caduc de dire que la banane, par exemple, a le “goût de banane”, car ce goût varie d’un extrême, délectable et parfumé, à un autre extrême, âcre et râpeux, en fonction de l’état du sujet. On pourrait tout au plus parler du “goût-de-la-banane-quand-l’appel-instinctif-est-positif” . Mais là encore, la définition est scabreuse, car ce goût varie dans ses nuances suivant les données particulières de l’état du consommateur: des composantes douceâtres, amères, épicées, etc. peuvent provoquer une variété en principe indéfinie de saveurs, dépendant des divers déficits et surcharges, si bien qu’il vaut mieux parler de “réponse gustative” ou de “réponse de palatabilité” à la banane. Cette réponse coordonne d’ailleurs non seulement les composantes de perception gustative et olfactive, mais aussi la perception tactile de consistance: la noix de coco peut paraître tantôt moelleuse, tantôt sèche et filandreuse, la coquille d’oeuf parfois même fondante.

La notion de “goût de”, en tant que donnée objective, ou projective, semble provenir du fait qu’un aliment auquel l’appareillage instinctif humain n’est pas adapté, comme le pain par exemple, produit certains stimuli sur nos chimiorécepteurs externes, qui, par absence d’une réponse d’origine centrale capable d’en modifier la perception, nous font éprouver toujours la même sensation: les stimuli échappent ainsi à l’interprétation perceptive normale, qui ne peut se faire en fonction de la programmation génétique d’attraction-répulsion lorsque l’aliment n’entre pas dans la plage d’adaptation de l’appareillage instinctif.

D’autre part, même le goût d’un aliment originel ne varie pas sensiblement, lorsqu’il est consommé à côté d’une alimentation traditionnelle: celle-ci induit un état métabolique sensiblement constant chez un sujet donné, impliquant qu’il ressent toujours le même “goût de” banane, du fait d’une continuelle surcharge ou saturation en glucides par exemple.

Ce “goût de”, varie manifestement d’un sujet à l’autre, mais la comparaison est difficile; et surtout, il n’est pas dans les usages de prendre ces phénomènes en considération. D’où la possibilité d’appeler du même nom des perceptions en fait différentes d’un sujet à l’autre et la genèse du pseudo-concept «goût de" considéré comme un caractère objectif invariant de l’aliment.

Il faut une circonstance exceptionnelle pour qu’une réponse de l’appareil instinctif modifie sensiblement la perception gustative chez un même sujet nourri traditionnellement: on peut l’observer, par exemple, lors de l’incubation d’une hépatite virale, où les goûts coutumiers des produits naturels ne se retrouvent plus, quels que soient les efforts de réminiscence du malade; des saveurs détestables, “pharmaceutiques” apparaissent et le conduiraient en fait, déjà avant la crise, à l’établissement d’un régime salutaire pour son foie; le recours aux aliments apprêtés lui permet de passer outre et d’aggraver son pronostic, sans profiter des avantages de cette sorte de thérapeutique spontanée. Même observation en début de grossesse: les soi-disant caprices des femmes enceintes (envies de fraises, etc.), relèvent d’une tentative de l’instinct alimentaire tendant à établir un équilibre favorable la gestation; le forçage de cette barrière naturelle par des aliments “non répondants” se solde souvent par des vomissements, deuxième mesure de protection qui confirme la validité de la première.

En de telles situations “d’urgence”, il est possible de constater que le “goût de”, varie indiscutablement en fonction de l’état du consommateur, et qu’il ne s’agit donc pas d’une donnée objective, liée intrinsèquement à l’aliment. Malheureusement, vu que cela se produit dans des occasions exceptionnelles, ce changement de réactance n’est communément pas pris en considération pour une observation critique ni pour une interprétation rationnelle en termes d’instinct, mais laissé sur le compte soit d’une singularité de l’aliment concerné, soit d’un facteur psychologique.

Quant à la notion de “goût pour”, elle perd également sa signification face aux aliments originels: il est impossible de ressentir un «goût pour" la banane, si la réponse gustative à la banane est négative (âpre et rébarbative), ni un “dégoût pour” si 1a réponse est positive (cela en tout vas dans le cadre d’une alimentation pro-génétique).

Avec un plat de pâtes, par contre, on peut distinguer le “goût de” nouilles, qui reste toujours sensiblement identique, du «goût pour" les nouilles, lié à la jouissance de l’ingurgitation. Lorsque ce dernier se mue en “dégoût pour” les nouilles, c’est par un sentiment d’écoeurement, ou de refus physiologique à un niveau de saturation, qui n’a rien de commun avec un changement de la perception gustative directe qui nous intéresse ici.

Le facteur hédonique

Ainsi, avec les aliments originels, et à condition que le sujet soit dans un état approprié, ces deux notions se confondent: le «goût pour" l’aliment est déterminé biunivoquement par le “goût de” l’aliment, et varie conjointement. Le facteur hédonique, lui reste indépendant: lié à des souvenirs de satisfaction organique ou de projection psycho-affective, il relève manifestement de l’apprentissage.

La réponse gustative limite néanmoins de façon satisfaisante l’amplitude de prise de l’aliment; on peut estimer à seulement 5 à 10 % l’augmentation due à une stimulation hédonique positive, augmentation qui s’explique par la facilitation psychologique du potentiel digestif et reste en elle-même une réaction d’ordre instinctif à la situation interne. En d’autres termes, la mécanique innée de la réponse de palatabilité prime nettement sur l’apprentissage hédonique. D’ailleurs, si l’on essaie de dépasser la limite indiquée par une réponse de palatabilité négativée, on se heurte à l’apparition de sensations pouvant aller jusqu’à la douleur: acidité, brûlure, astringence, sécheresse, glossite, etc., telles que le barrage est infranchissable.

Notons qu’un excès léger, sous l’influence hédonique, se traduit automatiquement, du fait de la surcharge induite, par un abaissement de la réponse de palatabilité à l’ingestion suivante; mais cette autorégulation se manifeste sans intervention d’aucun désagrément sensible, et ne peut être interprétée comme une réaction béhavioriste: l’automatisme compense, en dehors de tout processus de conditionnement, le “préjugé” hédonique.

Dans le même sens, il faut signaler que l’instauration de cercles vicieux comme l’alcoolisme ou la toxicomanie, relevant du facteur hédonique, ne s’est pas révélée possible avec des aliments génétiques; l’âcreté que prend par exemple un raisin fermenté entier si on en consomme à l’excès, “arrête” d’une façon qui ne se retrouve pas avec le vin, et qui garantit d’emblée contre tout risque d’accoutumance.

Inversement, quelque mauvais souvenir lié à un aliment, peut conduire à s’en priver alors qu’il serait pourtant nécessaire; dans ce cas, la situation est plus fâcheuse, car sans jamais le soumettre au test de palatabilité, ou au moins à l’odorat, on ne peut évidemment pas en reconnaître l’adéquation: un facteur hédonique “négatif” est ainsi susceptible d’induire une carence.

Le caractère inné des préferences et aversions

Une expérience objective directe permet de mettre en évidence le caractère inné de l’instinct alimentaire: il suffit de présenter à des nouveau-nés (issus de mères nourries si possible par notre méthode), une gamme d’aliments génétiques, en les passant à tour de rôle près de leur nez, alors même que leurs yeux sont encore fermés. On observe deux réactions: ou bien le bébé ne réagit pas; ou bien sa bouche s’ouvre, dès que son odorat a pu percevoir l’aliment, par un même automatisme que la gueule du chien à qui l’on présente à l’improviste un mets odorant.

Le bébé qui n’est pas encore capable de coordonner ses mouvements pour manifester son acceptation ou son refus dispose déjà de ce réflexe en dehors de celui des points cardinaux ; 1a chose est rarement observable dans les conditions ordinaires, car elle implique que le bébé ne soit pas surchargé de nourriture, et qu’on lui propose un aliment apte a le stimuler positivement (un bébé conditionné ouvre la bouche à l’approche du biberon, mais les premiers jours, il ne réagit qu’au contact de la tétine, et non à l’odeur du caoutchouc !).

Nous avons par exemple présenté à un nouveau-né, dans la sixième heure suivant sa naissance et avant toute ingestion de lait maternel, un choix d’aliments pro-génétiques, successivement pré mâchés par sa mère et donnés à la cuiller; le nouveau-né, qui a ingéré de la sorte une demi-banane, une tranche de papaye et une portion de thon cru, n’a présenté par la suite aucun trouble digestif ou autre; l’expérience citée s’est d’ailleurs prolongée dès le lendemain et jusqu’à ce jour, conjointement à l’allaitement pendant la première année: l’enfant a maintenant 6 ans, il jouit d’un état de santé parfait et d’un développement tout à fait satisfaisant. Cette expérience a été répétée depuis lors dans plusieurs cas, toujours avec le même succès à court et long terme.

Pour tout aliment non désiré, le refus est très net; si l’on force au niveau des lèvres, le bébé détourne immédiatement la tête; si l’on introduit malgré tout l’aliment dans la bouche, sa langue en provoque le rejet par un mouvement analogue aux dents d’une machine à coudre en marche arrière. On peut ainsi observer, en plus de réflexe de succion, un réflexe d’ingestion et un réflexe de rejet prêts à entrer en fonction dès les premières heures après la naissance, pour autant que les stimuli adéquats soient exercés.

Sur un grand nombre de cas, nous n’avons jamais pu observer qu’un bébé accepte un aliment pro-génétique qui l’incommode ou lui nuise d’une façon quelconque.

Par contre, cette autorégulation n’est pas fiable avec les aliments ordinaires, une liberté excessive pouvant alors conduire à un déséquilibre nutritionnel, voire à de graves accidents. La réaction très précise, sélective et parfaitement cohérente du bébé au premier contact avec la nourriture “originelle”, avant toute possibilité d’apprentissage, confirme donc qu’il s’agit d’un phénomène inné: l’organisme semble doté d’une sorte d’ordinateur instinctif, programmé pour les aliments auxquels l’évolution a adapté sa génétique. Par ailleurs, chez les sujets adultes passant sans transition de l’alimentation traditionnelle à l’alimentation génétique, on constate que les mécanismes instinctifs de réponse de palatabilité émergent rapidement; ils manifestent une cohérence fonctionnelle satisfaisante, le plus souvent déjà au bout de quelques jours. Si l’on introduit par la suite un aliment génétique totalement inconnu du sujet, tel un fruit exotique, une baie sauvage, voire un champignon vénéneux, la réponse de palatabilité est correcte dès la première confrontation, sans nécessiter aucun apprentissage. Par contre, on constate qu’une modification même légère (superposition, échauffement préalable, adjonction de sel, application d’une recette coutumière, etc.), apportée à un aliment pro-génétique quelconque, déjà connu ou non, suffit à fausser manifestement la régulation, ramenant la douleur inflammatoire ou tout autre trouble de déséquilibre.

Il faut donc bien conclure qu’il s’agit là de mécanismes innés, sans quoi ils nécessiteraient un certain temps d’apprentissage face à un aliment pro-génétique nouveau, contenant par exemple une substance toxique non repérable sensoriellement; inversement, ils devraient être en mesure de réagir correctement à un aliment modifié, qui est en définitive plus proche des données supposées acquises par apprentissage chez les sujets ayant pratiqué l’alimentation traditionnelle auparavant.

Incidence du facteur visuel

Il est toujours difficile de dissocier la part de l’inné de celle de l’acquis. A ce sujet, il est peut être intéressant de relater ici une observation significative: sur un lot de poussins venant d’éclore, nous constations que l’un d’entre eux, chaque fois qu’il tentait de saisir une graine avec son bec, piquait le sol à 6-7 mm en deçà du but. Pensant qu’il s’agissait d’un retard d’apprentissage nous tâchions de rééduquer l’animal par toutes sortes de moyens: 1a bête aurait d’ailleurs dépéri dans le troupeau, ses concurrents lui mangeant évidemment tout “sous le bec”. Même en lui fournissant par exemple des pupes de mouches dans une coulisse penchée de façon à rétrécir progressivement le champ de tir et à amener le poussin, qui atteignait toujours une autre pupe que celle qu’il visait, à ajuster par de nombreuses expériences sa coordination sensori-motrice, le résultat fut strictement nul: au bout de trois mois, il piquait toujours à 7 mm à côté du but et remis dans le troupeau, fut emporté par la dénutrition.

Cela montre d’une part l’extrême précision d’un enchaînement complexe de mécanismes sensori-moteurs englobant l’image rétinienne, la position de l’oeil, de la tête, des pattes, etc., et d’autre part leur caractère strictement inné: dès le premier jour, le poussin réagit au schéma déclencheur “pupe” ou “vermisseau” et picore avec la même précision qu’il le fait à l’âge adulte, sans nécessiter aucun apprentissage, mais également sans être capable d’aucun apprentissage. Il apprend tout au plus a ne pas se risquer sur des cibles dangereuses, mais il faut pour cela qu’il enregistre une série d’impressions assez clairement significatives. Et encore, même en chassant régulièrement les poussins lorsqu’ils piquent le bout des ongles de l’expérimentateur, évoquant pour eux un schéma déclencheur quelconque, l’effet de dissuasion est quasiment nul.

On peut cependant observer que le poussin qui a picoré une graine ou une larve, la rejette lorsque son ingestion n’est pas susceptible de combler un déficit, cela après l’avoir rapidement retournée dans son bec, donc probablement par suite d’une réponse gustative négative. Le mécanisme gustatif ou de palatabilité reste donc l’instance principale de rejet; la vision semble jouer chez ces oiseaux le rôle dominant dans la stimulation de recherche ou de préhension que l’odorat joue chez d’autres animaux: nous n’avons jamais observé, pal exemple, un chat qui fasse le guet devant une tanière de campagnol inhabitée, et donc inodore. Il y aurait toute une intéressante étude à faire, à partir de la définition de milieu “originel”, sur l’éthologie alimentaire de l’animal en fonction combinée de l’odorat, du goût, de la vue, de l’ouïe, et même des schémas déclencheurs lui permettant d’identifier sa proie à partir d’une cinétique spécifique (mécanisme qui apparaît nettement dans certaines confusions: bouchon-ficelle pour le chat, appâts pour la pêche, etc.). Une telle recherche systématique permettrait de comprendre et d’éviter certains désordres nutritionnels susceptibles d’être fatals à la survie d’une espèce, et résultant de modifications écologiques parfois négligeables à première vue, comme par exemple les perturbations olfactives des poissons dues aux effluents d’usines d’épuration, les déséquilibres de la faune induits par l’extension de cultures céréalières sélectionnées, etc.

Chez l’homme, le facteur visuel semble jouer Un rôle contingent. On peut observer toutefois certaines variations perceptives de l’éclat des couleurs d’un fruit en correspondance effective avec le déficit. L’expérimentation est délicate, car on frise là le domaine de l’autosuggestion. Cependant, il est connu que, sous l’effet de certaines drogues, la brillance et l’éclat des couleurs se modifient au niveau de la perception: un tel mode d’expression de l’instinct alimentaire ne doit pas être exclu d’emblée.

Il est peut-être masqué et dévié par l’éducation, par les couleurs artificielles, et surtout par sa projection sur un milieu alimentaire trop éloigné du cadre héréditaire de la potentialité d’apprentissage: biberons et bouillies pour bébés n’offrent pas à leurs mécanismes d’introjection les formes et les teintes propres aux aliments originels.

Partie 3

Apprentissage cénesthésique

Chez l’enfant pratiquant dès le plus jeune âge l’alimentation pro-génétique, on observe un couplage de la vision d’un aliment donné, puis de sa représentation mentale, avec la cenesthésie du déficit momentané: la sensation d’un besoin particulier lui permet de choisir sans le goûter, puis même d’évoquer sans le voir, l’aliment adéquat.

Il semble qu’il ne s’agisse pas là d’un processus purement instinctif, mais d’un moyen terme entre l’inné et l’acquis; on pourrait invoquer la notion psychanalytique du fantasme, préexistant à l’accomplissement de l’acte instinctif, constitué par un schème inné peu différencié auquel s’incorporent les stimuli extérieurs pour structurer sa figuration définitive. Le fruit, par exemple, serait fantasmé dans le prolongement du besoin en eau, en sucres, etc., par une préfiguration diffuse de ses données générales: rondeur, couleur, consistance juteuse et savoureuse; la satisfaction organo-esthétique s’inscrivant à l’intersection entre le fantasme et la perception du fruit réel, sanctionnant leur coïncidence et sanctionnée par l’épanchement du besoin, serait la fonction chargée d’introjecter les données du fruit particulier. Ainsi se structurerait le programme instinctif alimentaire inné, de façon à permettre de savoir, en dehors de tout contact avec la nourriture, quel aliment doit être recherché. La joie que manifeste un bébé à la vue soit d’un fruit alors qu’il n’en a jamais goûté, soit d’une balle de couleur vive, par exemple, plaide pour cette thèse psychodynamique.

Après plusieurs années de pratique, l’adulte parvient aussi dans une certaine mesure à préfigurer l’image et le goût de l’aliment correspondant à ses besoins, quoique bien souvent la réponse gustative ne soit pas celle qu’il prévoyait: celui qui rêve du retour de la saison d’un fruit peut se trouver, le moment venu, dans l’impossibilité d’en absorber ; parfois l’envie d’un fruit juteux se heurte à son acidité et se révèle n’être qu’un besoin d’eau.

Il existe probablement dans l’enfance comme pour tout programme instinctif, une “période sensible” pour cet apprentissage cénesthésique, après laquelle il ne se fait plus que très imparfaitement, ce qui nécessite le recours à l’olfaction ou à la gustation directes. Cette notion de période sensible explique par ailleurs la fixation quasi indélébile de certaines habitudes alimentaires parfois néfastes prises dans la jeunesse au contact des aliments traditionnels (envies de bonbons, de féculents, etc.).

Les aliments non pro-génétiques en effet s’introjectent avec une satisfaction gustative, qui n’est pas forcément associée à une satisfaction réelle du besoin physiologique; la structuration de l’appareillage instinctif s’en trouve profondément faussée: on cherche à retrouver l’aliment dont l’image a été associée à une gratification gustative, alors que ses caractéristiques nutritionnelles ne correspondent en rien au déficit que l’aliment originel porteur de ce goût saurait compenser . Il se produit ainsi un clivage entre la satisfaction sensorielle et la satisfaction organique ou encore entre le désir et le besoin. En fait, dès les premières expériences alimentaires, l’image des parents nourriciers est introjectée avec ce même clivage: on retrouve ainsi autour de l’instinct alimentaire les mêmes mécanismes qu’autour de l’instinct sexuel, réprimé lors de sa phase oedipienne. Cela ouvre un nouveau champ de recherche à la psychanalyse quant aux troubles de la structuration précoce du Moi et permet de définir une approche freudienne du problème des perversions alimentaires (anorexie mentale, boulimie, etc.).

Aversions et apprentissage

L’apprentissage que l’on est tenté d’invoquer pour expliquer les préférences et aversions alimentaires, ou leur réajustement éventuel, paraît peut probant dans le cadre d’une alimentation pro-génétique. Il est bien entendu possible de créer un réflexe conditionné, par une irradiation ou une intoxication accompagnant l’assimilation de tel ou tel aliment. Mais il s’agit ici d’une intervention massive qui n’est pas du même ordre de grandeur que le malaise consécutif a une ingestion mal dosée ou imparfaitement choisie. Il ne nous semble pas possible d’induire, à partir de telles expériences, la différenciation raffinée que l’on observe dans les réponses de palatabilité.

D’autre part, le malaise, s’il existe, dépend de l’état du consommateur, qui est variable. L’apprentissage des aversions devrait donc enregistrer les malaises en fonction des données de chimiorécepteurs non seulement externes, mais conjointement internes, ce qui nécessiterait un grand nombre d’essais pour incorporer toute la palette à deux dimensions des circonstances possibles.

L’apprentissage des préférences, lui, devrait s’effectuer à partir d’un mieux-être sensible; c’est-à-dire que quelques heures après le repas, le déficit comblé devrait s’enregistrer de façon perceptible, ce qui n’est guère le cas: on mange avant de souffrir du manque. Ceci exclurait en particulier un apprentissage valable à côté du lait maternel, qui comble tout déficit notable d’avance.

Et enfin, si l’on a absorbé plusieurs aliments, ce qui est pratiquement toujours le cas dans la période qui s’étend de l’ingestion du premier d’entre eux jusqu’à l’absorption intestinale, comment le conditionnement pourrait-il discriminer les actions différentielles des aliments successifs ou des substances superposées ?

Un simple conditionnement behaviouriste ne suffit manifestement pas à expliquer:

• la complexité des phénomènes observés,
• la précision du contrôle de la prise des aliments
• Son caractère diphasique,
• son caractèle unidirectionnel (passage de l’attraction à la répulsion, au cours d’une prise unique, et jamais l’inverse),
• la préexistence de ces manifestations à toute expérience alimentaire,
• leur harmonie fonctionnelle observable dès les premières heures de la vie,
• le fait que la consommation régulière d’un aliment tende systématiquement à le rendre répulsif, avant apparition de tout malaise,
• le fait que l’abstention prolongée d’un aliment sujet a aversion le rende systématiquement attractif, et cela dès la première nouvelle prise.

Il semble nécessaire d’admettre une programmation instinctive innée, remarquablement différenciée, coordonnant les réponses de palatabilité aux divers déficits. Cela n’exclut pas, cependant, qu’une certaine marge d’apprentissage puisse s’y surajouter, ce qui augmente la capacité d’adaptation (somatique) à l’environnement, permettant par exemple d’induire un réflexe de protection face à un aliment qui ne serait pas prévu dans la plage primitive (végétal provenant d’une région éloignée du biotope originel, aliment que l’espèce ne se serait pas procuré antérieurement, intolérance individuelle par suite d’une déficience génétique, etc.).

Or, chaque aliment innové dans l’histoire de la gastronomie, et assez différent de l’aliment brut pour échapper au contrôle des mécanismes innés, donne lieu à un tel processus d’apprentissage.

C’est pourquoi, dans le cadre de l’alimentation traditionnelle, l’apprentissage joue, ou devrait jouer, un rôle essentiel. Malheureusement, les réflexes intériorisés par chaque individu n’étant en principe pas héréditaires, l’ensemble des problèmes posés à chaque génération s’est compliqué avec le temps parallèlement à l’art culinaire: on conçoit aisément que l’enfant armé de sa seule génétique parvienne fort mal à débrouiller le problème que lui pose l’apprentissage multifactoriel de la cuisine française, par exemple. Notons au passage que l’ancienne tradition, qui voulait que l’on consommât les mets l’un après l’autre, avait peut-être l’avantage de faciliter un certain apprentissage de régulation, même si ces mets apprêtés ne suscitaient pas de «réponse de palatabilité» à proprement parler.

Dans le cadre de l’alimentation traditionnelle, l’apprentissage bute aussi sur les écueils cités plus haut: malaises peu caractérisés et disparates en fonction de l’état du sujet, mieux-être insuffisamment sensible chez un sujet relativement équilibré, indissociabilité des effets d’aliments superposés ou successifs, sans compter la projection des états psychoaffectifs et des convictions diététiques.

Il risque même de se faire à contresens: un agrément sensoriel ou psychologique, consécutif à l’absorption d’un aliment, pourra s’y associer plus directement qu’une nuisance intervenant à un stade plus tardif de l’assimilation; l’aliment nuisible sera alors enregistré comme étant utile: L’apprentissage peut ainsi intervenir à l’encontre du besoin réel.

Relevons encore un phénomène aisément observable, qui peut être mis sur le compte de l’apprentissage: lors de la première dégustation d’un mets préparé selon une nouvelle recette de cuisine, l’impression ressentie est généralement d’un niveau qu’on ne retrouve plus lors d’absorptions ultérieures; L’aliment n’aurait pas ~<tenu la promesse, donnée par sa saveur. Alors qu’avec un aliment génétique, tel un fruit exotique, on retrouve à chaque consommation le niveau d’impression du premier contact, pour autant qu’il réponde à un égal besoin de l’organisme.

En résumé, tout apprentissage ne peut en fait qu’introjecter les données de l’environnement sur les structures préexistantes de l’appareillage instinctif; si les caractéristiques des aliments disponibles s’écartent trop des limites admissibles, il est susceptible de conduire à des réactions paradoxales, par répression, déviation, confusion ou surstimulation des schèmes innés. C’est à cause des désordres dûs au milieu alimentaire inapproprié qu’on sous-estime la part de l’inné au profit de celle de l’acquis; alors que l’instinct alimentaire, observable dès la naissance, jouit de structures hautement différenciées, englobant toute la plage alimentaire originelle, et irremplaçables pour garantir un équilibre nutritionnel parfait.

Avec la nourriture traditionnelle, l’ordinateur instinctif, inadapté, ne donne guère de réponses gustatives fonctionnelles; le goût de" reste inerte, ne constituant jamais une barrière à l’excès d’un aliment, et peut être amélioré à volonté par l’artifice culinaire; le «goût pour traduit une appétence conditionnée plus par l’habitude, ou par la recherche de la satiété et de la jouissance gastronomique, que par le malaise; et le facteur hédonique pousse à retourner à des émotions organiques ou commensales, auxquelles l’art culinaire et social donne une orientation généralement dirigée vers l’agrément maximum; il ne faut donc pas s’étonner que le déséquilibre soit la règle, mais plutôt qu’un certain équilibre soit en mesure de se maintenir. L’organisme dispose de mécanismes de secours, permettant de maintenir l’équilibre calorique et même vitaminique dans des limites acceptables, indépendamment du contrôle sensoriel d’ingestion, comme l’ont montré certaines expériences sur le rat nourri simultanément par voie orale et intraveineuse. Cependant, ces mécanismes ne semblent de loin pas dotés d’une sélectivité et d’une précision comparables au contrôle sensoriel dont il est question ici, ce que l’on peut aisément mettre en évidence grâce au critère de la douleur inflammatoire. Ils garantissent un équilibre à minima.

Avec les aliments génétiques, les choses se passent tout autrement: la programmation instinctive des réponses de palatabilité limite les quantités sélectivement, en fonction des déficits et des capacités digestives; le facteur hédonique prend, à travers l’apprentissage, sa juste fonction qui consiste soit à ramener le sujet vers les aliments qui ont su antérieurement combler parfaitement un besoin, soit plus rarement à éviter un aliment associé pour une raison particulière à un malaise notable. Le libre jeu de ces mécanismes est censé tendre, pour des raisons phylogénétiques évidentes, à un équilibrage nutritionnel optimum, ce qui est bien vérifié par l’expérience dans les conditions que nous avons définies.

Partie 4

L’alimentation dite “équilibrée”

On peut remarquer que la tendance actuelle de la diététique, qui va à l’alimentation équilibrée, n’atteint que partiellement son but.

L’expérience de l’alimentation génétique montre que les besoins varient d’un jour à l’autre infiniment plus qu’on ne le croit communément, cela en fonction non seulement des dépenses énergétiques, vitaminiques et autres, mais aussi en fonction de processus métaboliques et immunologiques encore mal explorés: le programme alimentaire varie nettement, par exemple, dès contamination par un virus, bien avant la phase symptomatique. L’instinct constitue à ce titre une thérapeutique de prévention incomparable, agréable et peu coûteuse, à l’instar des expériences de Richter sur les rats.

L’amplitude des Variations dans la modulation sélective est parfois surprenante, surtout au (lé but de l’alimentation pro-génétique, lorsqu’il s’agit de compenser des carences antérieures. Nous avons observé un ancien “végétarien” qui consomma quelques 950 oeufs sur une période de trois mois, compensant certainement un lourd déficit en protéines, puis qui s’arrêta du jour au lendemain.

Nous avons pu voir une jeune femme, souffrant d’albuminurie, absorber 2 à 3 poireaux par jour pendant deux semaines, en les trouvant délectables, et dès sa guérison ne plus en tolérer une bouchée; de même, peu après un accident, le fruit qui paraissait délectable devient soudainement répulsif.

En conséquence, si les besoins et tolérances nutritionnels varient fortement et fonction du temps et des individus, une alimentation dite équilibrée est forcément déséquilibrante. Aucune diététique ne peut remplacer la précision sélective de l’instinct, car il n’est guère possible d’appréhender par une autre voie les besoins et tolérances réels de l’organisme.

Conjectures sur l’ordinateur instinctif

Une question troublante est de savoir par quels mécanismes l’ordinateur instinctif peut évaluer et limiter à l’ingestion la quantité souhaitable d’un aliment. L’hypothèse d’une régulation par couverture des déficits au niveau du métabolisme est inacceptable, car la réponse de palatabilité passe de sa phase positive à sa phase négative bien avant que l’assimilation de l’aliment ingéré n’ait pu entrer en ligne de compte. Il n’y a guère d’autre solution que de postuler un mode d’information à trois composantes, schématiquement:

1. Codification des déficits, et évaluation de la nature et de la quantité Q d’un aliment apte à les compenser,
2. Mesure de la quantité de cet aliment introduite dans le tube digestif
3. Identification de la nature et de la composition de l’aliment en cours d’ingestion.

Examinons; de plus près chacune de ces composantes:

1 - Codification des déficits - Évaluation de la nature et de la quantité Q d’un aliment apte à les compenser

L’expérience montre indubitablement que l’instinct tend à rétablir systématiquement l’équilibre optimum et qu’il sait tenir compte de tous les déficits, ainsi que de la capacité de digestion et d’assimilation du sujet.

L’observation de l’aliesthésie olfactive démontre que ces divers facteurs sont intégrés indépendamment de tout contact avec un aliment: l’odeur d’un même fruit varie en fonction de l’état du sujet, de ses déficits, de ce qu’il vient d’absorber, de sa digestion et même du rythme nycthéméral. Tout bien considéré, on peut dire que l’odorat sait prévoir l’adéquation d’un aliment, comme aussi sa composition, puisqu’il tient compte de ses diverses composantes à partir des seules substances odorantes. D’autre part, le simple fait que la négativation de la réponse de palatabilité intervienne en cours d’ingestion, avant toute assimilation, démontre e que la quantité Q doit être évaluée à l’avance.

Il s’agit d’une évaluation virtuelle, multifactorielle et téléonomique, en ce sens qu’elle tient compte des caractéristiques des aliments originels potentiels, conjointement aux paramètres du sujet, et qu’elle anticipe sur la possibilité de satisfaction. Remarquons que le raisonnement ci-dessus ne tient pas compte d’une éventuelle régulation par limitation de l’absorption intestinale; toutefois, un tel type de régulation n’intervient pas pour tous les nutriments, comme le montre effectivement l’induction d’un déséquilibre métabolique.

Chez un enfant atteint d’une tumeur cérébrale, dans un état d’hypertension intracrânienne telle que sa motricité était fortement perturbée, nous avons observé la disparition de toute aliesthésie et de toute sélectivité. Ce sont donc vraisemblablement des zones cérébrales qui sont chargées de procéder à cette évaluation, ou qui y contribuent nécessairement. L’hyperphagie induite chez le rat par lésion des noyaux médio-ventraux de l’hypothalamus, quoiqu’observée sans référence à la sélectivité mentionnée ici, plaide dans ce sens.

2 - Comment la mesure de la quantité ingérée peut-elle s’effectuer ?

Les papilles olfactives et gustatives sont soumises à stimulation pendant le passage de l’aliment dans la zone buccale et pendant la mastication. On pourrait penser d’abord que le temps d’exposition des terminaisons sensibles permet de déterminer la quantité de l’aliment par addition des impulsions. Il n’en est rien: que l’on mâche longtemps, ou que l’on avale rapidement (pour autant que le goût de l’aliment soit correctement perçu), la quantité acceptée avant virage de la réponse gustative reste pratiquement inchangée. Il doit donc y avoir une information indépendante concernant la quantité réellement incorporée, ce qui n’est manifestement pas le cas.

Le volume de l’estomac n’intervient certainement pas de façon déterminante, car celui-ci n’est sensible qu’à distension complète, ou dans des états d’inflammation, ce qui n’a rien à voir avec la régulation fine et sélective dont il s’agit ici. Il n’impose une limitation volumique qu’à l’ensemble du repas; un tel mode de mesure ne permettrait pas de discriminer les quantités parfois minimes des divers aliments ingérés successivement. or, l’expérience montre que cette discrimination ne s’effectue pas correctement si l’on consomme deux ou plusieurs aliments ensemble, en les superposant lors de la mastication, ou si l’on ne laisse pas un intervalle de temps suffisant entre des aliments successifs.

Par voie d’introspection et de raisonnement nous avons été amenés a envisager l’hypothèse suivante: lors de la déglutition, des signaux, nettement perceptibles pour qui sait s’observer, sont émis au passage des trois rétrécissements de l’oesophage: au niveau du larynx, de la 3è dorsale, et du cardia.

Cette dernière zone en particulier, est pourvue d’une paroi extensible, dont les couches musculaires externes sont innervées par le parasympathique (plexus d’Auerbach), et constitue ainsi un sphincter fonctionnel, non organique (cf. achalasie): un signal, proportionnel à la durée et à l’amplitude de la dilatation des tissus, et donc au volume transité, serait transmis aux centres cérébraux, qui pourraient ainsi pondérer quantitativement le signal qualitatif transmis conjointement par les chimiorécepteurs buccaux. On aurait donc une sommation pour les n déglutitions de volumes qi.

C’est l’hypothèse la plus simple qui permette de rendre compte à la fois des phénomènes observés et des perceptions sensorielles; elle ne serait pas incompatible avec ce que l’on sait des capacités d’intégration “mathématiques” de nos centres cérébraux: la réduction, par les stimuli externes d’ingestion, des énergies pulsionnelles accumulées par la codification des déficits internes résoudrait en fait l’équation: Somme de 1 à n qi = Q

Toute réduction d’énergie pulsionnelle s’accompagne d’une sensation de plaisir: ici, la volupté accompagnant la déglutition; cette volupté disparaît en effet dès l’inversion de la réponse de palatabilité, c’est-à-dire lorsque l’énergie pulsionnelle est déjà compensée.

Comment les chimiorécepteurs buccaux déterminent-ils la nature de l’aliment en transit, de façon à évaluer Q en fonction de son “potentiel métabolique”?

Une expérience, involontaire d’ailleurs, nous permit d’observer la réaction instinctive face à une baie vénéneuse: la belladone. Cinq enfants habitués à notre méthode alimentaire se promenant seuls, découvrirent dans une clairière ces superbes baies noires qu’ils ne connaissaient pas et qui ne manquèrent pas de les tenter.

Ils en mangèrent tous en les trouvant délectables, jusqu’à inversion de la réponse de palatabilité, c’est-à-dire jusqu’à ce que le fruit leur parût âcre. Une fillette dépassa cette limite en avalant une baie sans la mâcher, forçant ainsi la “barrière instinctive” et ce fut la seule qui manifesta des troubles. Les quantités ingérées s’échelonnaient entre deux et une dizaine de baies.

On peut tirer de cet exemple parmi d’autres plusieurs conclusions: d’abord l’apprentissage n’a pas été nécessaire pour empêcher l’ingestion d’une dose mortelle d’atropine: donc, l’ordinateur instinctif est programmé génétiquement pour la belladone, comme d’ailleurs toutes les baies et champignons vénéneux que nous avons soumis à semblable expérience, sans qu’ils n’aient jamais fait l’objet d’essais préliminaires aptes à créer un réflexe quelconque.

Ensuite, l’instinct n’interdit pas strictement la consommation de ces plantes dites toxiques: au contraire, la réponse est positive en-dessous de la dose dangereuse, éminemment variable pour chaque individu. Pour des raisons phylogénétiques, on peut donc admettre qu’elles apportent certains éléments utiles, peut-être même leurs toxines spécifiques, jouant en quantités infinitésimales le rôle de médicaments. A faible dose, le poison devient remède, c’est l’un des principes archaïques de la pharmacie. Ainsi, l’instinct alimentaire permet de bénéficier de la pharmacopée naturelle, excluant les risques d’une erreur de diagnostic extérieur, et avec une posologie tenant compte intimement des données individuelles et actuelles.

Enfin, on constate que ce n’est pas l’amertume caractéristique de l’atropine qui a semblé déterminer l’arrêt instinctif: les baies ont paru âcres, et non pas amères. Cela ramène à notre question: comment les chimiorécepteurs buccaux repèrent-ils la nature d’un aliment concret, composé de multiples propriétés organoleptiques et biochimiques superposées ? Dans une première interprétation, on pourrait supposer que chacune des substances présentes dans l’aliment entier est analysée séparément. Il serait tentant de se représenter la papille gustative comme une sorte de station-pilote avancée, servant de modèle au métabolisme global, et équipée des enzymes nécessaires à cet effet; informée des déficits ou des excès éventuels par contact humoral, elle pourrait en quelque sorte refléter le bilan général de l’organisme, et, par compensation locale immédiate, transmettre aux centres hypothalamiques le signal d’adéquation des substances en transit, ces centres restant compétents pour en intégrer les données quantitatives.

Cette thèse n’est en tout cas pas suffisante, car si l’on ajoute une substance aromatique, ou si l’on mélange deux aliments, la réponse de palatabilité n’intervient plus correctement et laisse le passage libre à des substances en surcharge, comme le démontre aisément la réapparition d’une douleur inflammatoire. De même si l’on absorbe une substance isolée: le “goût du” sucre raffiné, par exemple, reste invariable (bien au-delà du seuil inflammatoire), alors que le goût de fruits riches en sucre (banane, raisins, etc.) vire nettement et au bon moment.

Il faut donc admettre, en première approximation, que les récepteurs gustatifs et olfactifs transmettent leur information à partir de certaines seulement des nombreuses substances composant un aliment naturel: substances “indicatrices”, aptes à déclencher une stimulation chimio-sensorielle, et que nous ressentons pour cette cause comme des substances “aromatiques”, attractives ou révulsives suivant la réponse centrale.

Un modèle cybernétique

Il faudrait ainsi se représenter l’organe central de l’appareillage instinctif comme un véritable ordinateur, programmé de la façon suivante: pour chaque aliment originel, il disposerait, dans sa mémoire génétique, d’une “fiche signalétique” particulière, qu’il repérerait à partir des substances indicatrices propres à cet aliment, et qui lui permettrait de prévoir les dosages des diverses substances importées lors de son ingestion. Après intégration et comparaison des signaux internes et externes, il modifierait positivement ou négativement l’interprétation perceptive des sensations gustatives et olfactives. Et dans certains cas, il transmettrait aux papilles un message les faisant réagir convenablement aux substances indicatrices en présence, ceci probablement par le truchement d’un processus de régulation enzymatique, vu qu’il subsiste parfois des sensations locales de brûlure ou d’irritation, si l’on force le seuil de la réponse négative en ingérant malgré tout l’aliment qui l’a provoqué. En résumé: l’ordinateur instinctif serait programmé principalement non pas en termes de substances isolées, mais en termes d’aliments concrets fournis par le biotope primitif. Au lieu de le rapporter à un système d’axes de coordonnées représentant chacun une substance chimique particulière, il faudrait se le représenter sur des axes correspondant chacun à un aliment originel différent. Plus exactement, il faudrait se le représenter sur ces deux systèmes de coordonnées conjointement, avec la capacité “tensorielle” de faire passer l’information de l’un a l’autre: les composantes du bilan interne, exprimées en termes analytiques, seraient l’objet d’une “application” sur l’ensemble mathématique, programmé génétiquement, des aliments originels, contrôlés à l’ingestion par le truchement de leurs substances aromatiques spécifiques.

Cette représentation est acceptable du point de vue phylogénétique, toute espèce vivante ayant pu élaborer les schèmes génétiques de ses chimiorécepteurs externes et de leurs centres d’intégration à partir des aliments concrets du milieu primitif, mais jamais à partir de substances isolées ; alors que la génétique des récepteurs internes a pu s’élaborer effectivement à partir des données analytiques du métabolisme humoral et intracellulaire.

Incidence du “goût pour” - Feedback de secours

Le facteur humoral exerce cependant une influence non négligeable sur les mécanismes de la gustation: l’effet d’une piqûre intraveineuse se ressent sur la langue et peut altérer la palatabilité de certains aliments; un diabétique qui consomme une banane est généralement arrêté par une saveur doucereuse, écoeurante, bien avant l’apparition du goût herbeux et râpeux, caractéristique de la réponse de palatabilité négative pour ce fruit. D’autres exemples mettent en évidence le rôle joué directement par le chimisme sanguin dans la genèse de sensations qui participent manifestement à la phase répulsive du “goût pour”.

Par contre, il ne semble pas, à l’observation globale, que le facteur humoral intervienne au niveau des chimiorécepteurs externes dans la phase positive du «goût pour"; une piqûre d’insuline, par exemple, abaissant le taux de glycémie, fait apparaître une sensation de faim, de besoin de satiété, qui entre bien dans ce que l’on ressent comme le “goût pour” le sucre; mais, ce processus se situe plutôt au niveau des mécanismes de régulation de quantité à l’ingestion par contrôle du transit oesophagien. Ces mécanismes contribuent d’ailleurs à la genèse de la phase de répulsion: le “dégoût pour” se manifeste apparemment par un sentiment de satiété, par une modification de la gustation imputable au feed-back sanguin, auquel se superpose encore une réaction de nausée relevant vraisemblablement de l’immunologie.

Notons que le passage du “goût pour” au “dégoût pour” se fait le plus souvent de façon très progressive, contrastant avec le caractère diphasique de la réponse du “goût de” aux aliments pro-génétiques. De plus, il intervient généralement avec un décalage, dû à l’absorption intestinale, qui apparaît dans le fait qu’une première prise d’aliment non pro-génétique soit parfois démesurée, la régulation n’intervenant qu’au repas suivant; la régulation par le “goût pour” ne met de la sorte pas à l’abri d’une surcharge; elle implique plutôt la surcharge pour intervenir, ce que confirme par exemple le critère de la douleur inflammatoire.

Le “goût de” et le “goût pour” apparaissent ainsi comme l’expression de deux systèmes de régulation indépendants. La réponse du premier prédomine et devance celle du second lorsque les conditions sont phylogénétiquement respectées. Avec des aliments échappant à la programmation de l’ordinateur central, la réponse de palatabilité est inhibée; le “goût de” reste inerte, et laisse apparaître le “goût pour”, qui joue en quelque sorte le rôle d’un circuit de secours, évitant un déséquilibre prolongé. Très appréciable également dans le cadre de l’alimentation pro-génétique lorsqu’une dysfonction digestive ou métabolique fausse les “prévisions” de la réponse centrale, il est cependant beaucoup plus sujet à imprécision et à distorsion, comme l’attestent les déséquilibres observables à court ou long terme en absence de réponse centrale (cas d’inhibition des centres cérébraux mentionné plus haut, ou alimentation traditionnelle).

Cette brève esquisse montre à quel point une notion aussi familière que la faim se révèle un phénomène complexe, dont les divers mécanismes constitutifs sont difficiles à isoler et à interpréter si l’on manque au départ d’un terrain et d’une méthode d’expérience définis de façon à permettre leur déroulement génétiquement normal.

Tout programme instinctif confronté à un milieu trop éloigné des données phylogénétiques présente un fonctionnement paradoxal, dont l’intérêt expérimental est évident à titre de contre-épreuve, mais dont l’interprétation est scabreuse si l’on ne dispose pas du référentiel de base. L’expérience animale souffre de la même difficulté, soit que le milieu alimentaire soit mal défini, soit que l’expérimentateur ne dispose pas du recul découlant de ces observations et nécessaire à l’interprétation des phénomènes. C’est pour ces raisons sans doute que l’éthologie alimentaire humaine, en particulier, n’est encore guère sortie du stade précritique.

L’erreur culinaire

Une dernière remarque s’impose au sujet du principe même de l’art culinaire. Le sentiment de satisfaction alimentaire est lié à l’intégration des stimuli chimio-sensoriels des récepteurs externes, et des stimuli volumiques de déglutition, et encore à titre de complément, au sentiment de bien-être stomacal intervenant pendant une digestion adéquate. Cette triple condition amène normalement le sujet, situé dans un environnement alimentaire “pro-génétique”, à rechercher des aliments qui lui permettent d’obtenir une réponse de palatabilité positive, et à s’en procurer une quantité suffisante pour compenser par ses perceptions de déglutition l’énergie pulsionnelle liée à l’expression de ses déficits, sous réserve que son ingestion conduise à un sentiment stomacal agréable. Il est ainsi guidé, par l’attraction olfactive et le principe de plaisir, à se nourrir correctement.

Ce triple filtrage est mis en défaut par l’artifice culinaire: l’adjonction de substances aromatiques, la neutralisation ou la transformation thermique et chimique des substances indicatrices nécessaires aux papilles gustatives pour manifester une réponse de palatabilité négative, faussent le processus, et permettent d’éprouver à volonté des sensations gustatives positives.

Le signal volumique de déglutition pouvant être alors augmenté à volonté vu l’absence de limitation quantitative au niveau de la gustation, il devient possible d’éprouver une volupté factice qui ne correspond aucunement à la compensation du déficit réel. De plus les réactions culinaires permettent de synthétiser des molécules aromatiques particulièrement stimulantes (les molécules de Maillard), dont l’action sur les chimiorécepteurs pourra être anormalement intense sans correspondre à aucune donnée physiologique. Enfin, la plénitude gastrique facilement obtenue dans ces conditions donnera, par l’impression d’une parfaite satiété, l’illusion de la satisfaction.

La cuisine revient en quelque sorte à jouer avec l’appareillage instinctif alimentaire, en lui soumettant des aliments choisis et modifiés de façon à provoquer un maximum de stimuli positifs, sans que ceux-ci ne correspondent à sa programmation innée ni forcément aux besoins et tolérances effectifs de l’organisme, ce qui conduit à ingérer des aliments impropres à maintenir un équilibre digestif et nutritionnel parfait. Un aliment superflu est inévitablement nuisible, soit par surcharge digestive, soit par surcharge ou inadéquation métabolique, et sa consommation répétée se fera au détriment d’autres aliments, au risque d’induire diverses carences ou perturbations à plus ou moins long terme.

En fait, le but intrinsèque de la cuisine est de rendre délectable par l’artifice ce qui est répulsif à l’état naturel : donc de rendre bon pour le palais ce qui est mauvais pour le corps…

En effet si l’on admet la cohérence fonctionnelle du programme instinctif alimentaire, telle qu’elle s’est vérifiée dans nos observations, l’aliment mauvais à l’état brut ne doit pas être consommé.

Et inversement, l’aliment utile est déjà bon à l’état brut: il n’y a aucune raison de le modifier; l’expérience montre même qu’il ne saurait paraître meilleur qu’à l’état brut, pour autant que le corps en ait vraiment besoin.

Le péché de gourmandise

L’art culinaire a remplacé les jouissances naturelles par des jouissances artificielles, non fonctionnelles, dont la valeur éthique est discutable pour celui qui a fait l’expérience de l’alimentation pro-génétique. Avec le temps, la sensibilité du goût et de l’odorat s’affine notablement; le “niveau d’impression” s’élève par disparition des surcharges et retour à les appels instinctifs correspondant à des besoins réels, appels donc plus intenses. Il en résulte des jouissances “esthétiques” particulièrement riches de reliefs et de contrastes, dépourvues d’arrière-goûts ou d’autres composantes perturbatrices. L’homo sapiens a délaissé la “gastronomie originelle” pour une gastronomie intelligente mais il ne semble pas qu’il ait gagné au change sur tous les tableaux.

Pour conclure par une note philosophique, on pourrait dire que l’homme, depuis que son intelligence conceptuelle lui a permis de modifier sa nourriture, a recherché des artifices pour se procurer des plaisirs immédiats, court-circuitant sa programmation instinctive à l’aide d’aliments sortant de sa plage d’adaptation; en deux mots, il a utilisé son intelligence pour tromper son instinct. Un amateur de langage biblique y verrait un aspect du péché originel: recherche du plaisir par la désobéissance aux lois premières.

L’expérience montre même que l’art culinaire constitue une sorte de piège: le forçage de la barrière instinctive conduit à des surcharges alimentaires dont la conséquence automatique est de négativer la réponse de palatabilité aux aliments pro-génétiques si bien qu’on ne peut plus les consommer en éprouvant un attraction normale.

L’abaissement du niveau de plaisir amène de ce fait à rechercher des aliments cuisinés plus sophistiqués au fur et à mesure que la suralimentation augmente. C’est sans doute là le moteur profond qui fait évoluer l’art culinaire vers la recherche de mets toujours plus complexes et épicés, mais qui compromet du même coup toute tentative d’adaptation génétique des mécanismes instinctifs. Le seul résultat est de pousser les organismes à une surcharge croissante, et de les soumettre à un risque de déséquilibre toujours plus grand.

Par surcroît, les aliments modifiés pour améliorer leur palatabilité sont aussi modifiés dans leurs structures biochimiques et conduisent à absorber certaines substances qui ne sont pas forcément intégrées correctement par un métabolisme dont les données sont elles aussi adaptées d’abord aux substances fournies par le milieu primitif. Il s’en suit une altération progressive du terrain par incorporation de métabolites anormaux dont les conséquences semblent encore plus graves que celles qui résultent du déséquilibrage nutritionnel instinctif: ces métabolites parasites se sont en effet montrés susceptibles de conditionner qualitativement et quantitativement la pathologie de “l’homo culinaris” sur les plans physiologiques, psychologiques, et même psychiatriques, d’après nos observations.

Inversement, le recours à l’alimentation pro-génétique implique, en plus du rétablissement d’un équilibre nutritionnel correct, une libération notable du potentiel immunologique, grâce à la suppression de l’apport de ces substances étrangères qui agissent comme autant d’antigènes. Il constitue de ce fait une thérapeutique non seulement préventive, mais curative qui s’est révélée d’une efficacité surprenante dans les affections les plus diverses: maladies infectieuses, métaboliques, auto-immunes, dégénératives, néoplasiques, et psychosomatiques. Cet aspect du problème mériterait à lui seul une étude approfondie qui, sans pouvoir entrer dans le cadre de ce compte rendu, n’en est pas moins l’un des principaux et inévitables prolongements de ces nouvelles notions basées sur l’adaptation génétique au milieu primitif.

Nous nous contenterons de donner ici cette définition de “l’instinctothérapie”:

Thérapeutique basée sur la normalisation de l’instinct alimentaire et du métabolisme, susceptible d’extension à tous les processus instinctifs ou autres touchant l’économie des énergies internes et des échanges avec l’extérieur, rapportés à la notion de l’adaptation génétique à un milieu approprié.

Conclusion

L’expérience de l’alimentation dite originelle ou pro-génétique permet de mettre en évidence l’existence chez l’ homme d’un programme instinctif alimentaire inné, dont le mécanisme d’expression principal est la réponse de palatabilité (aliesthésie olfactive, gustative et de consistance). Son apparente dégénérescence fonctionnelle est imputable non pas à des causes structurales, mais principalement à l’inadaptation génétique au milieu alimentaire modifié dans ses propriétés organoleptiques et biochimiques par l’effet des artifices culinaires traditionnels, et aux troubles ou déséquilibres somatiques qui en sont la conséquence.

La définition de l’alimentation pro-génétique fournit un référentiel expérimental et théorique susceptible d’ouvrir une voie d’accès nouvelle à l’éthologie alimentaire, tant chez l’homme que chez l’animal.

L’équilibrage nutritionnel hautement différencié, obtenu par le libre jeu des mécanismes instinctifs dans un milieu alimentaire approprié, ainsi que la normalisation métabolique et immunologique qu’implique l’adaptation génétique a ce dernier, constituent une thérapeutique spontanée, l’instinctothérapie, dont l’efficacité s’est déjà confirmée dans de nombreux types d’affections.

Enfin, la notion de l’adaptation génétique aux structures intimes des aliments naturels peut servir d’heuristique dans la recherche de causes profondes d’altération de la réactivité de l’organisme, par suite de l’accumulation de substances étrangères, imputable à l’inadaptation enzymatique ou immunologique aux chimismes culinaires, et ouvrir ainsi une perspective nouvelle à la recherche médicale.