Existe-t-il des lois naturelles de l’alimentation ?

“L’homme est un animal social”, “tout dépend de la culture”, “tout n’est qu’une affaire de conditionnement”…

Le relativisme culturel a bon dos : comme tout serait relatif aux conditionnements subis par l’individu, il serait aberrant de parler de lois naturelles du comportement humain, notamment en matière de bouffe. Ce langage m’a été tenu par maints pseudo-philosophes de la gastronomie, lors de conférences ou d’émissions de télévision¹. Tentons de voir ce qu’il en est exactement.

Premièrement, il est clair que l’organisme humain a besoin de nourriture pour survivre². Si l’on prive un individu de toute nourriture, il périclite³. Rien que cela démontre qu’il existe des lois naturelles, dont la première est que l’organisme doit être alimenté pour accomplir ses fonctions.

Peut-on alors dire que l’organisme doit être alimenté correctement pour accomplir correctement ses fonctions ? La chose paraît évidente aujourd’hui, mais il fut un temps où l’on attribuait à l’homme une liberté totale : ce qu’il mangeait n’avait aucune influence sur sa santé, seuls comptaient le plaisir, le lien social, la convivialité⁴.

Qu’est-ce qu’une loi naturelle ?

Notre culture s’est à tel point éloignée de la nature que l’on ne sait plus toujours reconnaître ses lois. On en vient parfois à nier leur existence, au nom d’une anthropologie qui voit dans l’intelligence humaine — capable de modifier la nature par toutes sortes d’artifices — une raison de ne plus distinguer entre loi naturelle et fonctionnement paradoxal.

On peut pourtant définir des critères permettant de tracer cette limite. Un phénomène relève d’une loi naturelle lorsque :

• il s’observe régulièrement dans certaines conditions données (par exemple, une sensation désagréable apparaît systématiquement lorsqu’on consomme un aliment brut au-delà d’une certaine limite) ;
• il s’observe chez tous les individus, indépendamment de leurs habitudes de table (européen, asiatique, africain, végétarien…) ;
• il est indépendant de la volonté de l’observateur — la variation de saveur ne peut pas être supprimée par un acte de concentration ;
• toute entrave à son déroulement spontané se traduit par un changement mesurable dans ses manifestations : consommer au-delà de la limite repérable au changement de saveur entraîne régulièrement des perturbations digestives.

Dans notre exemple, on pourra ainsi définir un mécanisme alliesthésique obéissant à une loi de négativation lorsque la prise alimentaire dépasse le potentiel digestif⁵.

Ce mécanisme peut être précisé davantage : si la quantité d’aliment consommable avant négativation varie d’un individu à l’autre en fonction de ses besoins réels — par exemple si les calories consommées augmentent avec la dépense énergétique — alors les mécanismes alliesthésiques assurent bien une régulation des apports nutritionnels. Et si, à long terme, cette régulation aboutit à un équilibre nutritionnel vérifiable (bilan sanguin, absence d’obésité, tendance inflammatoire normale), on peut affirmer que consommer les aliments sous une forme non modifiée constitue une loi naturelle de l’alimentation.

Toute loi naturelle concernant le vivant peut enfin être rapportée à la programmation génétique : si le phénomène alliesthésique disparaît chez des individus porteurs d’une mutation ou d’une lésion cérébrale, on peut le considérer comme génétiquement déterminé — et son absence de fonction régulatrice face aux aliments transformés s’interprète alors comme une inadaptation génétique à l’artifice culinaire. Nous prenons ici l’exemple de l’alliesthésie gustative, mais le raisonnement vaut pour tout système .

Le même raisonnement s’applique à tous les phénomènes biologiques ou psychologiques : chaque fois que certaines situations favorisent les fonctions vitales et que d’autres produisent désordres ou traumatismes, la limite entre ces deux classes permet de définir une loi naturelle — essentielle pour distinguer ce qui est culturellement normal de ce qui reste dommageable, malgré les souffrances trop souvent associées à cette confusion.

L’exemple des molécules toxiques issues de la cuisson

Je me souviens d’un humoriste lausannois qui, après une de mes conférences, m’assénait : Moi, monsieur Burger, je ne me nourris pas de molécules !⁶ À l’époque, l’idée que les aliments puissent contenir des molécules nuisibles issues de la cuisine n’était guère répandue. Elle est aujourd’hui largement démontrée.

Dès 1917, le chimiste Maillard, recherchant l’origine de la saveur de la pomme de terre grillée, observait que la chaleur générait toutes sortes de molécules nouvelles Ces « molécules de Maillard » restèrent longtemps dans l’ombre, jusqu’à ce que les recherches sur le diabète définissent, à la fin du siècle, les AGE (Advanced Glycation Endproducts) — des molécules issues des réactions entre protéines et glucose dans le sang en cas d’hyperglycémie. Il fallut ensuite une décennie de plus pour comprendre que ces mêmes AGE se forment surtout lors de la cuisson, passent dans le sang, et y causent des dommages. La découverte de l’acrylamide en 2002 marqua une étape : chips et frites en contenaient des quantités mille fois supérieures à la limite fixée par l’OMS pour la désinfection de l’eau⁷. Plus récemment, les ALE (Advanced Lipid Endproducts) — des graisses altérées par la chaleur — sont venus s’ajouter à la liste, avec une toxicité tout aussi avérée.

Le simple fait que la cuisson produise des molécules toxiques démontre qu’il existe des limites au-delà desquelles les aliments nuisent à la santé — c’est-à-dire des lois naturelles de l’alimentation. Cela découle de la définition d’une loi naturelle énoncée plus haut : elle décrit une condition nécessaire au maintien de la santé, ou suffisante pour induire des troubles de fonctionnement de l’organisme. On peut donc énoncer : il n’est pas naturel de cuire les aliments, notamment à haute température ; les aliments ainsi transformés ne correspondent pas aux données génétiques de l’organisme humain.

Mes détracteurs ont longtemps objecté que les cuissons à température modérée seraient sans danger, vu qu’elles engendrent moins de réactions chimiques. Or des travaux récents montrent que les AGE se forment déjà en nombre dès 100°C — ce qui met en cause cuisson à l’eau, cocotte-minute et même vapeur. Et puisque les AGE apparaissent aussi dans le sang des diabétiques à 37°C, ce n’est pas seulement la température qui compte, mais aussi la concentration en glucose — omniprésente dans les préparations culinaires via le sucre et les amidons.

Au final : si la cuisson génère des molécules nuisibles, et si une alimentation crue suffit à assurer la santé, on peut énoncer la loi naturelle suivante : l’organisme humain a besoin d’une alimentation crue pour assurer son fonctionnement correct.

Au-delà de la biochimie : les caractéristiques organoleptiques

Il n’y a pas que la nature moléculaire des aliments qui compte, mais aussi leurs qualités organoleptiques : un produit utile mais peu savoureux se mange en petite quantité ; un produit nuisible mais trop attirant se consomme avec excès. Que se passe-t-il alors lorsqu’on apprête les aliments pour les rendre aussi agréables que possible au palais — et, à l’inverse, lorsqu’on évite toute préparation qui en améliore la saveur naturelle ?

Seule l’expérience permet de répondre : il suffit de comparer l’équilibre nutritionnel obtenu avec une alimentation préparée à celui obtenu avec une alimentation sans préparation, comme le veut l’instinctonutrition[^11]. La première méthode a été testée universellement sur l’humanité, tout comme en laboratoire sur quelques cages de cobayes, et a aboutit à un pourcentage important de surpoids ou d’obésité. La seconde assure au contraire un équilibre staturopondéral régulier, pourvu que l’on soit à l’écoute de son corps.

Un critère plus précis est celui de l’inflammation : avec une alimentation sans préparation, la tendance inflammatoire se maintient spontanément dans des limites telles que les signes classiques — œdème, érythème, douleur — n’apparaissent pas en cas de lésion⁸.

Ceci autorise l’énoncé d’une autre loi naturelle, complémentaire des précédentes : l’organisme humain a besoin d’une alimentation crue et non préparée pour assurer spontanément une équilibration nutritionnelle correcte.

La définition des lois naturelles de l’alimentation repose donc essentiellement sur l’observation empirique : c’est en reconnaissant les limites dont la transgression induit des troubles fonctionnels que l’on peut définir les conditions garantissant le fonctionnement correct de l’organisme. Ces limites sont déterminées par la génétique plus que par les conditionnements culturels, comme le montre leur universalité et leur indépendance par rapport aux types d’alimentation antérieurs.

L’instinctothérapie ne fait finalement que définir ces lois naturelles et enseigner leur application, notamment les différentes causes de transgression involontaire qui pourraient compromettre ses effets bénéfiques.