Instincto et Digestion

Première réaction quand on parle de crudités : elles seraient moins digestes que les cuidités. La cuisson, à en croire diététiciens et gastronomes, serait une innocente prédigestion, épargnant à l’estomac un travail fastidieux. Le cru, c’était juste bon pour les hommes des cavernes qui n’avaient rien d’autre à faire que chasser, cueillir et digérer. Sans la cuisson, le cerveau de primate qui est le nôtre n’aurait jamais eu assez d’énergie pour conquérir les beautés de la civilisation. Et vive la plus belle réussite du Créateur, la seule assez intelligente pour se placer au sommet de l’échelle.

Le raisonnement nous arrange, mais ne résiste pas au décorticage. Première objection : les structures génétiques de l’estomac remontent à des époques où n’existait pas la cuisson. L’estomac des chimpanzés ne diffère guère du nôtre. Tous les estomac du monde ont toujours digéré du cru, ils ont de bonnes raisons de s’y être parfaitement adaptés. Logiquement, s’il y a une différence de performances, elle tiendrait plutôt à un manque d’entraînement : à force de redigérer du prédigéré, l’organe pourrait avoir perdu de son tonus naturel. L’expérience prouve le contraire : le passage du cuit au cru, n’en déplaise à Lévy-Strauss, ne pose aucun problème digestif. Au contraire, les premiers repas instincto sont un soulagement pour les estomacs paresseux. Les anciennes pesanteurs et autres désordres du tube digestif ne sont qu’un mauvais souvenir, des pyrosis à la constipation.

Comment se fait-il alors que des esprits sagaces et majoritaires parlent de la cuisson en termes de prédigestion ? La biochimie nous enseigne que les molécules secouées par l’agitation thermique s’entrechoquent et se cassent en petit morceau. À peu près ce que font nos enzymes digestives. Une partie du travail serait anticipé dans la casserole, et l’estomac n’aurait à charge que les finitions.

C’est évident : la chaleur n’est rien d’autre qu’une augmentation de la vitesse des molécules ; s’entrechoquant plus violemment, celles-ci se brisent et l’on retrouve des molécules plus simples, partiellement dégradées. Malheureusement, il y a dégradation et dégradation. Les molécules ne se cassent pas forcément au même endroit que ne les découperaient les enzymes. Pire que cela, en s’entrechoquant de manière aléatoire, elles se recombinent pour former toutes sortes de molécules nouvelles. Auxquelles nos enzymes n’ont aucune raison d’être adaptées génétiquement. Ainsi, la digestion est amorcée, mais compliquée d’un problème qui n’a rien à voir avec les circuits naturels de la nutrition animale.

Autre problème majeur : la cuisine consiste à rendre les aliments naturels plus agréables au palais. Elle pousse donc à absorber des aliments qui ne seraient pas attractifs à l’état brut, c’est-à-dire des aliments qu’on ne mangerait pas dans les conditions naturelles, du moins pas dans les mêmes quantités. Donc des aliments qui ne correspondent pas forcément aux besoins du corps. Jamais on ne pourrait engloutir les mêmes masses de pommes de terre, de céréales, de haricots, sans préparation. Pas étonnant que le système digestif les refuse à l’état cru : il nous protège contre des aliments qui ne sont pas naturels pour notre organisme, du moins pas dans des quantités pareilles. Son seul langage est la dyspepsie, c’est-à-dire ralentissements, protestations, malaises, nausées, douleurs, flatulences etc.

En résumé, la cuisine a un double effet : faire manger des aliments qui ne conviennent pas, et les rendre plus digestibles. Si l’on compare la digestibilité des mêmes aliments à l’état cru, et dans les mêmes quantités, la cuisine représente un avantage. Mais si l’on prend pour référence le travail digestif exigé par les aliments naturels qui correspondent aux besoins du corps, l’avantage est massivement dans le camp du cru.

C’est en fait le cru assaisonné, ce qu’on appelle communément les « crudités », qui pose le plus de problèmes digestifs : la barrière alliesthésique ne fonctionne pas avec des saveurs « améliorées » par le sel, le vinaigre ou autres condiments, on absorbe des quantités de verdures ou de légumes dépassant le potentiel digestif, pas étonnant que l’estomac proteste vigoureusement.

Dans tous les cas, le malaise digestif signe le refus de l’organisme, et ce refus n’est pas dû au hasard : manger trop de féculents amènes l’obésité, trop de tomates des calculs rénaux, etc.

Tout le paradoxe provient du fait que l’on compare des situations qui ne sont pas comparables : la régulation alliesthésique est partie intégrante de l’alimentation naturelle et règle ipso facto le problème de la digestion. La cuisson est donc un prédigestion, mais elle a le tort de faire absorber des aliments inadaptés aux capacités digestives et métaboliques de l’organisme, d’où surcharges et intoxinations.

D’autres éléments peuvent perturber les mécanismes digestifs : des associations alimentaires inopportunes, une palette alimentaire trop réduite ne permettant pas les bons choix, des résidus de produits chimiques, une maturité insuffisante, d’autres dénaturations.

L’alimentation instincto pratiquée correctement, avec un approvisionnement de bonne qualité et suffisamment varié, une écoute attentive des signaux alliesthésique et de la réplétion, est exempte de tout trouble digestif. Cela en dehors des périodes de détoxination, l’élimination de toxines accumulées antérieurement pouvant inhiber transitoirement les mécanismes digestifs.

Réciproquement, le moindre malaise ou désagrément, manque de salive, déglutition difficile, fausse-route, poids sur l’estomac, arrière-goût, rot ou renvoi odorants, nausée, vomissement, hoquet, flatulences, sensation de gonflement, vents, diarrhée, constipation, odeurs pestilentielle des selles, sont toujours le résultat d’une erreur : soit d’une erreur présente, soit d’une erreur passée.

Pratique

La qualité de la digestion est à long terme une condition sine qua non de la santé. Les surcharges digestives multiplient le nombre des molécules mal dégradées pénétrant dans les masses circulantes, avec les conséquences que cela peut avoir sur le système d’assimilation, le système immunitaire et le système nerveux.

Il est recommandé de rester attentif à tous les signes de trouble digestif même léger, notamment :

• arrière-goût prolongé dans l’arrière-bouche ou l’arrière-gorge témoignant d’un traitement incomplet du bol alimentaire par les enzymes gastriques ;
• rots odorants, témoignant soit d’une surcharge digestive (odeur d’un aliment indigeste ou consommé en trop grande quantité, par exemple le durian sélectionné), soit d’une fermentation due à une mauvaise association, etc. ;
• sensation d’estomac plein ou lourd, douleurs gastriques ;
• pyrosis (remontée d’acidité brûlant l’arrière-gorge)
• hoquet (spasmes du diaphragme d’origine encore mal connue, mais survenant souvent lors d’une surcharge digestive) ;
• paresse digestive, sensation d’estomac encore plein à l’heure du repas suivant ;
• mauvaise haleine ;
• troubles intestinaux de toute nature : ballonnements, flatulences, coliques, vents pestilentiels, constipation, diarrhée, etc.
• odeur pestilentielle des selles, odeur anormale des urines (l’asperge crue ne produit pas d’odeur caractéristique dans les urines), transpiration survenant en fin de repas.

En présence d’un ou de plusieurs de ces signes, il faut immédiatement chercher la cause du trouble. Les principaux facteurs à prendre dans le collimateur sont :

• la qualité de l’approvisionnement (attention aux produits non biologiques, traitements chimiques, croissance déséquilibrée par des engrais chimiques, dénaturés thermiquement ou pour la conservation, etc.) ;
• la diversité de l’approvisionnement, un palette trop restreinte contraint l’organisme à se rabattre sur des produits qui ne lui conviennent pas, l’obligeant par exemple à absorber des substances inopportunes afin de recevoir en suffisance les nutriments recherchés .
• le choix olfactif : il est indispensable de sélectionner avec soin l’aliment le plus approprié parmi ceux dont on dispose ; une sélection fiable ne peut se faire que par l’odorat, sans quoi les apports nutritionnels utiles sont accompagnés de substances qui compliquent le travail digestif ;
• la limitation alliesthésique doit être respectée à la bouchée près : dès que la saveur de l’aliment commence à se modifier, il faut arrêter la consommation ou, mieux, cracher la bouchée.
• la réplétion doit également être respectée avec précision : il faut arrêter l’ingestion dès la première sensation de satisfaction, même dès que l’on ressent la présence de l’estomac ;
• les mauvaises associations, notamment le fait de consommer trop d’aliments différents dans un même menu.
• un accès de somnolence en cours de digestion témoigne généralement d’une surcharge en glucides ;
• un manque de sommeil peut aussi altérer la digestion, tout comme un stress, une mauvaise nouvelle, la proximité d’un danger, d’un examen, un deuil, etc.

Si les signes de mauvaise digestion persistent, un examen médical s’impose afin d’en établir la cause.