Instincto et Diététique

[NOTE] Intrinsic impossibility given the variability of needs depending on ongoing biological processes (viruses, bacteria, autoimmune processes, fighting cancer cells, etc.) Harmful display of food components Example of the belief in the necessity of animal proteins: blepharitis, keratoses, painful fissures, Dupuitren’s syndrome, tumors.

La diététique a fait de l’équilibre alimentaire son cheval de bataille. Tout le monde sait aujourd’hui que l’organisme ne peut fonctionner correctement que s’il reçoit les quantités adéquates des différentes nutriments dont il a besoin : sucre, protéines, graisses, vitamines, oligoéléments. Les apports doivent être compris entre un seuil minimum et un seuil maximum pour chacune des substances nécessaires, sinon il y a risque de carence ou de surcharge avec leurs nuisances respectives : blocages de certaines fonctions, désordres comme prise de poids excessive ou altérations d’organes.

Cette même diététique est en revanche incapable de nous dire comment nous pouvons assurer cet équilibre. La règle généralement enseignée consiste à manger un peu de tout et rien en excès. On est là dans une double pétition de principe, car il s’agit justement de savoir pour chaque aliment quelles sont les quantités minimales et où se trouvent les seuils de l’excès. Prendre ses repas avec une table de composants alimentaires et une calculette est incompatible avec une ingestion et une digestion sereines. Les calculs sont inextricables si l’on veut tenir compte de tous les composants indispensables (sans compter les substances toxiques), et très approximatifs étant donné les variations entre aliments d’une même classe.

Pire que cela : des rations modérées, calculées sur une moyenne, sont ipso facto en désaccord avec les besoins du corps, pour la simple raison que ces besoins varient en permanence, sans qu’on puisse les mesurer objectivement. Il suffit d’un virus de grippe, d’un effort, d’une période de repos ou de récupération, de cicatrisation, de désintoxication etc. pour que des aliments habituellement utiles deviennent d’un moment à l’autre nuisibles ou que les quantités souhaitables varient du tout au tout. La diététique achoppe donc sur l’impossibilité intrinsèque de savoir exactement ce qui se passe à l’intérieur de l’organisme et ne peut donner que des indications vagues et générales sur les types et les quantités d’aliments souhaitables.

De plus, les aliments sont des réalités biologiques extrêmement complexes, et l’approche que peuvent en faire les sciences de la nutrition reste très grossière. On ne peut pas identifier une noix, par exemple, aux substances que l’analyse chimique permet d’y repérer, car de nombreuses substances subtiles passent entre les mailles, les molécules complexes peuvent prendre des formes différentes tout en conservant la même formule chimique. Un excellent exemple est donné par les corps gras, qui étaient autrefois mis tous dans le même paquet, alors que l’avancement des connaissances a conduit à distinguer fondamentalement les acides gras saturés des acides gras insaturés, puis les polyinsaturés, puis les séries oméga, puis les acides gras cis des acides gras trans, et bien des caractéristiques essentielles en matière de santé restent certainement à découvrir.

Finalement, la diététique nous ramène à la tradition culinaire et à certains critères de modération hautement douteux.

Or, les progrès de la recherche démontrent de manière toujours plus précise que la tradition ne constitue pas une garantie. Exemples : les fritures, répandues dans toutes les cuisines traditionnelles, sont une cause notoire de maladies cardiovasculaires. Les grillades, considérées au milieu du siècle passé comme la panacée, grâce à l’absence d’huiles chauffées, se sont révélées hautement cancérigènes. Le lait quant à lui, a été prôné comme source indispensable de calcium, alors qu’on sait aujourd’hui qu’on trouve largement les quantités de calcium nécessaires dans les légumes et les fruits, et que les doses de calcium du lait de vache, trois fois plus élevées que celles du lait maternel humain, peuvent poser des problèmes pour l’état de santé futur du nourrisson. Tous ces aliments restent tentants alors même qu’ils sont inutiles ou nuisibles à l’organisme.

Cette situation apparemment sans solution satisfaisante découle directement de la perte du guidage naturel exercé par les organes des sens : l’odorat et le goût ont toujours eu pour fonction essentielle le repérage et le dosage des aliments utiles. L’odeur de rance, par exempel protège contre des substances cancérigènes qui apparaissent sous l’effet de l’oxydation. Dans les conditions naturelles, aucun animal ne mange sans d’abord sentir l’odeur de l’aliment, puis il s’arrête lorsque le sens du goût et autres signaux internes lui indiquent que ses besoins sont couverts. Une telle régulation est possible grâce à la capacité de modulation des sens : un aliment change d’odeur et de saveur suivant le besoin ou la surcharge de corps. Cette fonction est baptisée depuis les années 70 « alliesthésie olfactive et gustative » et a déjà fait l’objet de nombreuses publications, sans pour autant avoir été intégrée par les sciences de la nutrition ni par la diététique.

C’est sans doute l’un des apports les plus marquants de l’instincto : de fonder l’équilibration alimentaire sur les sens olfactif et gustatif, c’est-à-dire de manger ce qui est attirant pour les sens. La seule règle à suivre devrait être de suivre le plaisir, et d’obéir à tout signe de déplaisir.

Malgré son universalité dans le monde naturel, la règle est malheureusement inapplicable aux aliments transformés, du simple fait que les préparations culinaires ont pour but central de rendre les aliments plus agréables au palais qu’ils ne le sont sous leur forme brute. Il faut donc appliquer une deuxième règle consistant à éviter toute transformation des caractéristiques « organoleptiques » des aliments, c’est-à-dire leur odeur, leur saveur, leur consistance, etc. L’expérience montre alors que l’attirance pour les aliments laissés sous leur forme brute, à condition qu’ils soient assez près des variétés primitives, changent en effet en fonction des besoins et des surcharges de l’organisme.

À première vue, ces règles peuvent paraître contraignantes, car elles exigent le renoncement aux artifices culinaires. Mais elles permettent en réalité d’accéder à des niveaux de jouissance nettement supérieurs aux plaisirs gastronomiques, et à une forme de sérénité incomparable : le plaisir (re)devient le guide naturel vers l’équilibre alimentaire et vers son corollaire : la santé. Moyennant une période de rééducation visant à rétablir les liens naturels entre les signaux sensoriels à l’ingestion et les sensations de bien-être ou de malaises subséquents, la nature reprend ses droit et nous surprend par la précision et la pertinence de ses mécanismes de régulation. Les calculs de rations alimentaires, les soucis du diététiciens font alors place à la spontanéité du plaisir, à la confiance dans son propre corps et dans les lois naturelles qui régissent les mystères du vivant.