Instincto et logique

La thèse instincto est une approche fondamentale du problème de l’alimentation humaine. Elle part d’une question qu’elle semble bien avoir été la première à formuler et à explorer de manière systématique : l’organisme humain est-il adapté génétiquement à l’alimentation traditionnelle ? Ou réciproquement : l’alimentation traditionnelle est-elle adaptée aux données métaboliques de l’organisme humain ?

Il est clair que l’alimentation d’aujourd’hui n’est plus ce qu’elle était il y a quelques décennies, quelques siècles ou quelques millénaires. On est donc en droit de se demander si les transformations qu’elle a subies avec les progrès de l’art culinaire et de l’agriculture restent dans le champ de potentialités du métabolisme humain. Absorber des aliments que nos enzymes ne sont pas capables d’assimiler correctement constitue en effet un danger pour la santé, à l’instar de toute toxine, et peut être qualifié d’erreur nutritionnelle.

Le but de la démarche instincto est précisément de faire la chasse à ces éventuelles erreurs et de mettre en évidence par la théorie et l’observation empirique les différentes composantes de l’alimentation « normale » susceptibles de poser des problèmes insolubles à notre organisme. Parmi ces facteurs, on notera par ordre croissant d’ancienneté :

le traitement des aliments à l’azote liquide, sachant que les très basses températures peuvent changer certaines structures moléculaires, ce qui se traduit par des changements de saveur ;
la surgélation, qui posent un problème semblable, plus celui de l’effet des cristaux de glace dans les cellules de aliments dont on peut craindre des effets sur les structures de certaines molécules sensibles, ce qui se traduit également par un changement de saveur ;
l’utilisation de produits chimiques tout au long de la chaîne de production alimentaire : pesticides, conservatifs, adjuvants, releveurs de goût etc. dont soit les résidus soit les effets sur les plantes et les aliments peuvent perturber le métabolisme, voire le système immunitaire ;
le mélange d’aliments qui ne se mélangent jamais dans les conditions naturelles, pouvant entraîner des réactions chimiques entre des molécules et des combinaisons nouvelles, et notamment des changements de saveur faussant l’équilibration nutritionnelle ;
l’assaisonnement, qui vise à améliorer les saveurs des aliments, et pousse par là à consommer des aliments qu’on n’absorberait jamais dans les conditions de vie naturelles ;
le lait animal et les produits laitiers, introduits dans l’alimentation humaine il y a quelque dix mille ans, qui contiennent des types de molécules adaptés au métabolisme des jeunes animaux mais pas nécessairement au métabolisme humain adulte ou infantile ;
la cuisson, qui provoque d’importantes réactions chimiques, donc des altérations profondes des molécules thermosensibles et des combinaisons biochimiques imprévisibles, avec des conséquences possibles sur l’assimilation et le fonctionnement général de l’organisme.

On peut craindre que ces différentes altérations des caractéristiques organoleptiques et biochimiques des aliments aient des effets pathogènes, semblables à ceux de substances toxiques, cela à différents niveaux :

Sur la régulation alimentaire (par les altérations gustatives et organoleptiques en général),
Sur le métabolisme (par mise en défaut des enzymes digestives ou métaboliques),
Sur le système immunitaire (certaines molécules alimentaires mal dégradées pouvant induire comme tout antigène des allergies, intolérances ou tolérances), donc sur l’ensemble de l’état de santé et de la résistance aux maladies,
Sur le système nerveux (des molécules anormales pouvant modifier le fonctionnement neuronal et induire des excitations, des euphories, de l’agressivité, des dépendances etc.).

Comme on le voit, il s’agit d’une forme de raisonnement purement logique, qui s’abstrait des contraintes de la « pensée gastronomique » ordinaire, mais aussi des modes de raisonnement des sciences de la nutrition et de la médecine, qui n’ont pas su se dégager réellement des habitudes de pensée liées à la tradition culinaire. La démarche instincto est ainsi amenée à poser des questions simples et essentielles, dont on peut seulement s’étonner qu’elles n’aient pas été formulées ni examinées plus tôt par le corpus scientifique.