Instincto et Odorat

L’odorat a toujours permis à tous les animaux du monde de reconnaître à distance les aliments répondant à leurs besoins. Il fonctionne comme une sorte de radar ultrasensible, capable de guider le comportement à partir de quelques molécules volatiles. Ainsi, les animaux ne perdent pas de temps à errer là où il ne trouveraient rien de comestible, ni à se procurer des aliments qui ne leur conviendraient pas. L’alliesthésie olfactive assure une sélection automatique des produits utiles, rend repoussants ceux qui sont inutiles ou nocifs comme les poisons ; elle évite de perdre de l’énergie soit dans une quête inutile, soit par suite d’un encombrement stérile ou dangereux des voies digestives.

Nous autres hommes pouvons-nous en tirer les mêmes avantages ? Nous le faisons automatiquement dans une certaine mesure : nous rejetons un aliment qui sent trop mauvais, et recherchons celui qui dégage un parfum agréable. Rien qu’à l’odeur d’un mets succulent, la salive nous vient à la bouche…

Notre odorat est pourtant nettement moins sensible que celui des animaux, il occupe dans notre culture une place de parent pauvre par rapport aux autres sens. Détrôné par notre intelligence ? Comme le néocortex nous permet de résoudre toutes sortes de problèmes et de parer à toutes sortes de dangers, nous n’avons plus besoin de notre nez pour nous tirer d’affaires et les lois de la sélection naturelle ont fini par le mettre en berne…

Le raisonnement, bien que classique, est sujet à caution. Un odorat plus aiguisé pourrait nous rendre bien des services. Nous n’aurions pas besoin de chiens policiers pour identifier toutes sorte d’odeurs d’importance capitale, qui échappent complètement à ce qui nous reste de sensibilité olfactive. Notamment pour nos lointains ancêtres, qui avaient fait face à toutes sortes de situations sans aucun instrument de détection ni d’identification, la reconnaissance d’odeurs infimes pouvait être capitale.

L’apathie de nos narines pourrait avoir une autre explication : le petit enfant, lorsqu’il fait ses premières expériences alimentaires, établit tout un réseau de connexions entre les odeurs des aliments qu’il porte à sa bouche, leurs saveurs respectives, et les réactions plus avancées, troubles digestifs, crampe d’estomac, malaise consécutif à une ingestion. Ces expériences quotidiennes lui permettent de structurer son odorat, c’est-à-dire de développer les nombreuses connexions interneuronales qui auront pour effet une plus grande sélectivité et une plus grande sensibilité. Le bulbe olfactif comprend quelque 2000 glomérules, groupes de cellules apparemment spécialisées dans une composante olfactive : on imagine la complexité du réseau neuronal chargé d’intégrer leurs informations. Le développement correct de ce réseau et ses liaisons avec les signaux provenant de la langue et du tube digestif peut également déterminer la sensibilité olfactive.

On voit immédiatement que la pauvreté de l’odorat humain peut s’expliquer par la faillite de cet apprentissage face aux aliments dénaturés que le bébé reçoit dès son sevrage, voire déjà au biberon. L’artifice culinaire, tout comme l’art du pâtissier et du confiseur, produit des associations aléatoires entre les odeurs et les valeurs nutritionnelles, de sorte que les associations ne respecteront pas les règles naturelles simples que le psychisme est capable d’intégrer. Sans compter les jouets, tétines, emballages et autres objets parfumés à la vanilline artificielle, à la fraise ou Dieu sait quels arômes artificiels censés les rendre plus attractifs. Les connexions qui pourront s’établir seront donc désordonnées, sans rapport avec les effets organiques correspondants, donc peu investies par le système de récompense/punition lié à l’apprentissage. D’où à la fois le manque de cohérence et le manque de sensibilité. L’éducation reflète cette carence, et rend cet apprentissage encore plus scabreux, par manque de stimulation de la part des parents.

On constate empiriquement que le simple fait de sentir les aliments naturels avant de les manger, en prêtant attention aux subtilités des odeurs perçues, est capable de réveiller progressivement des potentialités olfactives insoupçonnées. L’apprentissage joue donc un rôle de rattrapage chez l’adulte : on peut logiquement penser qu’il en jouerait un bien plus important chez l’enfant. Il existe peut-être une « période sensible », pendant les premiers mois de la vie, où cet apprentissage est programmé, et après laquelle il ne peut plus atteindre les mêmes performances, comme c’est la cas pour le langage : l’enfant qui n’a pas appris à parler avant douze ans est incapable de rattraper le retard et ne fera que baragouiner un rudiment de vocabulaire. Nous baragouinons de même quelques composantes olfactives, sans que l’odorat ne puisse remplir son rôle en totalité.

Notons encore que le sens de l’odorat n’est pas programmé génétiquement pour les odeurs de plats préparés. Il suffit par exemple d’ajouter un épice d’odeur attirante à un produit quelconque, même complètement contraire aux besoins réels du corps, pour rendre le mets attirant. Un peu de thym mélangé à une viande, même lorsque l’organisme est surchargé ede protéines, fascine les narines des convives et leur fait venir l’eau à la bouche. La palette instincto, constituée d’aliments non dénaturés, est la seule à remettre en oeuvre l’adéquation naturelle entre aliment et besoin nutritionnel.

Pratique

La sélection des aliments par l’odorat reste essentielle. Goûter plusieurs aliments pour rechercher le plus approprié présente un gros inconvénient : le système digestif est mis en route par les sensations gustatives, ce qui réduit ou complique les perceptions gustatives, et peut même perturber la digestion. Il faut donc compenser l’atonie de notre bulbe olfactif par une technique appropriée.

Le règle est la suivante : commencer par identifier les odeurs des différents aliments disponibles. L’expérience montre qu’il faut les passer plusieurs fois sous les narines. Un aliment qui sent bon a des chances d’être utile, mais un autre peut sentir meilleur et s’avérer de loin plus favorable. Si ce dernier répond mieux aux besoins du corps, l’odeur du premier paraîtra moins agréable au deuxième test. Si l’on dispose par exemple d’une dizaine de fruits, il faudra commencer par tous les humer, l’un après l’autre, puis refaire plusieurs fois le tour pour éliminer ceux dont l’odeur aura baissé, jusqu’à isoler l’heureux élu. C’est en principe ce fruit-là qui apportera le panel de nutriments le plus approprié aux besoins du moment, et donc une satisfaction maximale au niveau du palais.

Mais attention : ce n’est pas l’attractivité absolue de chaque produit qui permet d’en mesurer le besoin, mais les variations de la qualité et de l’intensité de son odeur spécifique. Une grenade sent toujours moins fort qu’une orange, par exemple. Mais elle prend une odeur légèrement fleurie lorsqu’on en a besoin, par opposition à son odeur âcre habituelle : bien que l’intensité reste très faible, au point qu’il faut gratter la pelure et bien se déboucher les narines pour la percevoir, cette inversion du désagréable à l’agréable est la clé qui permet de savoir quand elle est utile au corps ou non. Le goût passe de manière beaucoup plus nette du sucré fruité au fade âcre fibreux.

Un apprentissage est donc nécessaire produit par produit, de manière à se constituer une sorte de base de données olfactives et à reconnaître les produits qui doivent être testést au goût. Cette situation provient du faible développement de l’odorat humain, notamment à cause d’un manque de stimulation par les odeurs naturelles dans la petite enfance.

Parmi les moyens qui permettent d’amplifier la perception des odeurs, notons les astuces suivantes:

L’odeur d’un aliment naturel diminue fortement ou disparaît une fois qu’on l’a entamé, car une fois dans la bouche, l’odorat change de mission et coopère à la perception gustative. Le choix olfactif décrit ci-dessus doit dont être fait avant de mettre l’aliment en bouche !

L’adéquation entre les apports nutritionnels et les besoins spécifiques de l’organisme présente plusieurs avantages majeurs : couverture des besoins pour une dépense énergétique digestive minimale ; apport conjugué de substances multiples entrant dans une même fonction ; impact maximum au niveau des processus de santé ; allègement du budget, car les apports optimaux sont réalisés avec de moindres quantités consommées. Et cerise sur le gâteau : le maximum de plaisir, car vous ne mangez que les produits qui vous conviennent le mieux ! Le choix olfactif du menu s’avère donc gagnant sur tous les tableaux.

Constituer se menus arbitrairement procure infiniment moins de satisfaction gustative. L’organisme qui se voit imposer des produits sans correspondance exacte à ses besoins nutritionnels indique son « mécontentement » par une plaisir mitigé. On ne s’aperçoit malheureusement pas que la frustration ressentie de repas en repas provient de cet oubli fondamental : que tous les êtres vivants ont toujours choisi leurs aliments d’abord par l’attraction olfactive. Même les protozoaires s’approchent des substances utiles à leur métabolisme et s’éloignent des autres : on parle alors de chimiotactisme. Notre chimiotactisme d’êtres pluricellulaires s’est concentré dans notre sens olfactif, et c’est déroger à une loi naturelle aussi vieille que la vie sur terre que d’ingérer des aliments non choisis par l’odorat.

Cette règle est essentielle pour échapper à l’esclavage de la cuisine. Manger cru procure plus de plaisir que les mets cuisinés à condition que les aliments soient choisis en correspondance avec les besoins du corps. Si l’on constitue ses menus au hasard de souvenirs ou de considérations diététiques (le plus souvent erronées), le niveau moyen de plaisir reste inférieur au niveau gastronomique, d’où une tentation permanente de retourner aux vieilles habitudes. L’odorat est donc la clé qui permet de s’évader de la prison culinaire…

SIl peut paraître original, voire inconvenant de passer quelques minutes à humer les aliments disponibles au lieu de croquer dans le premier fruit venu. Il n’est pas facile de lutter contre les vieilles habitudes, certaines résistances inconscientes peuvent entrer en jeu. Le rappel des lois naturelles a souvent quelque chose de trivial ou de rébarbatif. Mais faut-il respecter les règles de convenance et les habitudes qui se sont élaborées dans un contexte alimentaire artificiel, ou plutôt les lois naturelles qui peuvent rendre à notre alimentation ses vertus essentielles : oeuvrer pour notre équilibre et notre santé ? On reconnaît là l’éternel dilemme nature-culture…