Instincto et Poisons naturels

L’amanite phalloïde, par exemple, apporte une série de substances utiles, comme les autres champignons. Elle contient une seule substance toxique, la phalloïdine, que l’organisme humain est incapable de dégrader et d’éliminer, qui s’interpose entre les neurotransmetteurs et les neurorécepteurs, de sorte que la paralysie s’installe jusque dans les centres respiratoires et le coeur. Application triviale de la progénétique : l’omelette à l’amanite phalloïde doit être exclue des livres de recettes.

Ces mêmes livres de recettes peuvent néanmoins recommander des préparations dont la nuisance n’est pas aussi apparente. Par exemple les simples frites apportent des graisses que l’organisme n’est pas capable de dégarder, produisant des plaques d’athérome dans le système circulatoire, avec pour aboutissement les accidents cérébraux ou coronariens, responsables d’une part importante de la mortalité. Autre application triviale de la progénétique : les huiles de friture contiennent des substances inadaptées aux capacité de dégradation et d’élimination de l’organisme, ou réciproquement : l’organisme n’est pas adapté génétiquement à ce type de substances.

Quelle est la différence entre les frites et l’amanite phalloïde ? Ce champignon toxique a toujours existé, alors que les frites sont une invention humaine. Il y a donc lieu de se demander à propos de chaque recette de cuisine si elle n’ajoute pas à la gamme des toxiques naturels, des toxiques nouveaux, issus des préparations culinaires.

Deuxième différence majeure : les frites sont attirantes à l’odorat et au goût, alors que l’amanite phalloïde ne l’est pas. Ceci renvoie à l’origine de nos structures génétiques : si certains de nos ancêtres primates, encore dépourvus de connaissances en chimie, avaient trouvé l’amanite phalloïde attirante, les intoxications auraient porté préjudice à leur lignée, et l’on peut s’attendre à ce que leurs concurrents, repoussés par ce champignon, les aient statistiquement supplantés. On peut donc espérer que notre génétique se soit organisée au cours des millénaires de manière à éviter l’attraction olfactive et gustative par les plantes toxiques. La plupart des poisons naturels sont en effet très amers, certains sont simplement non attirants.

Quelle est alors la différence entre l’amanite phalloïde crue et l’amanite phalloïde en omelette ? La première, crue, reste un poison naturel : elle possède une saveur amère, désagréable, qui constitue une protection, même si celle-ci n’est pas à la mesure du danger réel qu’elle représente pour nous. Nos ancêtres n’ont peut-être jamais partagé son biotope, de sorte que la reconnaissance instinctive de ce champignon ne peut être tenue pour acquise ; le signal existe, mais il ne faut pas lui accorder une confiance absolue. La seconde, en omelette, est un tout autre problème : la cuisson et la préparation masquent cette amertume protectrice et la rendent attirante, exactement comme les frites — sauf que, à la différence des frites, la substance toxique préexistait à toute intervention humaine. C’est donc la préparation culinaire, et non la nature du poison, qui transforme un risque déjà présent mais signalé en un piège rendu savoureux et donc indétectable.