Instincto et Produits séchés

Les produits séchés, fruits, légumes, champignons, viandes, poissons déshydratés, font-ils partie de la palette alimentaire naturelle ? Certains d’entre eux se rencontrent occasionnellement dans la nature, indépendamment de toute intervention humaine. On ne peut donc les exclure a priori. Les cerises sèchent sur l’arbre si le temps est assez sec, les figues encore plus facilement sous les climats méridionaux, etc.

La question est de savoir si les produits séchés perturbent la pratique alimentaire instincto ou non. Les sciences de la nutrition ne permettent pas de conclure, étant donné que les critères qu’elles appliquent résultent d’observations faites dans les conditions alimentaire traditionnelles. Du point de vue des composants alimentaires, un produit séché contient quasiment les mêmes substances qeu le même produit à l’état frais. On pourrait en déduire la possibilité de se nourrir uniquement de produits séchés, quitte à boire davantage d’eau.

Or, l’expérience montre que toutes sortes de troubles apparaissent dans un régime sec à long terme, donnant à penser que les vertus nourricières des produits frais ne tiennent pas qu’aux composants recensés par les nutritionnistes, mais à d’autres propriétés inhérentes au produit frais. Les fruits et les légumes, et même les oléagineux, sont vivants au moment où nous les ingérons. Ils nous apportent vraisemblablement des éléments inaccessibles à l’analyse, sachant que celle-ci s’effectue sur des produits « morts », c’est-à-dire sur les substances chimiques extraites des produits frais.

On observe plutôt l’inverse avec les viandes, poissons et crustacés : ces derniers semblent dans bien des cas mieux convenir à l’état sec, cela dans la mesure où ils subissent une transformation microbienne pendant le séchage. Déshydratés trop rapidement, ils déjouent les mécanismes alliesthésiques et peuvent conduire à de dangereuses surcharges, alors qu’un minimum de « faisandage » leur confère un « fumet » de loin plus attirant, qui vire nettement au négatif une fois le besoin couvert. Il faut néanmoins veiller à ce que le faisandage ne vire pas à la pourriture, certaines bactéries indésirables pouvant se développer si les conditions de température et d’humidité ne sont pas favorables. Là aussi, les sens de l’odorat et du goût, voire les réflexes du dégoût physiologique, permettent de tracer la ligne jaune.

Pratique

Les produits séchés du commerce sont généralement dénaturés par des températures de séchage excessives. Au-dessus de 40°C, les composants fragiles se dégradent et commencent à réagir entre eux. Les mécanismes alliesthésiques ne fonctionnent plus, de sorte qu’on les consomme en excès, et que les produits frais paraissent de moins en moins attirants : c’est le phénomène de puits sans fond qui apparaît chaque fois qu’un artifice déjoue l’alliesthésie gustative.

L’industrie alimentaire a toutes les bonnes raisons pour préférer la déshydratation à haute température : les moisissures et autres germes sont détruits, la dessication est plus rapide, et la consommation favorisée grâce à la mise en échec de la régulation alliesthésique.

Il faut donc se procurer des produits séchés à une température inférieure à 40°C, extrêmement rares sur le marché, même sur le marché biologique. La meilleure solution est de sécher soi-même tous les surplus. Pratiquement tous les produits peuvent être séchés : tous les fruits et légumes, y compris le melon, la tomate, etc. Certains fruits peuvent être séchés entiers, d’autres doivent être dénoyautés et coupés en tranches.

Il faut disposer d’un séchoir à température contrôlée et doté d’une ventilation suffisante. C’est en effet le courant d’air qui assure la rapidité du séchage et donc la bonne conservation du produit en cours de déhydratation.

Les produits animaux doivent déshydratés à une température inférieure à 15°C afin d’éviter la prolifération de bactéries indésirables. Le séchage ne doit en revanche pas être trop rapide, les tranches pas trop fines, de manière à garantir le degré de faisandage optimal. Il est possible de sécher les viandes (à l’exception des abats et des graisses), les poissons, les crustacés (par exemple les petites crevettes avec la chitine qui devient croquante), et même les oeufs (très pratiques et passe-partout en cas de rupture d’approvisionnement).

Un séchoir représente un certain investissement. Il est possible de le bricoler soi-même avec du grillage, un ventilateur, un corps de chauffe et un thermostat. L’économie réalisée à long terme, grâce à la récupération des surplus, allégera sensiblement le budget.

Les produits séchés seront utiles pour les réserves de vacances ou de voyage, comme casse-croûte pour les écoliers, ou comme compléments en fin de repas. Également comme friandises remplaçant les bonbons et les barres chocolatées. Il faut toutefois éviter d’en consommer unetrop grande quantité, notamment en cas de tendance à la déshydratation chez les personnes âgées.