Certains détracteurs de l’instinctothérapie lui ont reproché de ne pas être scientifique. Sans doute parce qu’ils n’avaient pas compris la démarche.

La base de toute connaissance scientifique consiste d’abord à formuler des hypothèses, aussi plausibles et pertinentes que possible ; puis à soumettre chaque hypothèse à une vérification empirique, expérimentale ou fondée sur une observation systématique lorsque l’expérimentation est impossible ; mais une hypothèse vérifiée même dans un grand nombre de cas peut être contredite par un fait nouveau, il faut alors réviser l’hypothèse, voire l’abandonner. Les différentes hypothèses se regroupent ensuite par la logique et forment une théorie.

Les physiciens ont pris conscience que chaque théorie repose sur un modèle, c’est-à-dire sur une représentation simplifiée de la réalité. Par exemple, la représentation de l’atome sous forme d’un système solaire miniature, avec des électrons qui gravitent autour du noyau comme les planètes autour du soleil, a permis de formuler les premières théories de la physique atomique, mais a vite dû être abandonné et remplacé par un modèle plus complexe (le modèle quantique), qui lui-même a des limites, etc.

En ce qui concerne l’alimentation et le fonctionnement de l’organisme, la science fonde aussi ses théories sur des représentations des organes, des cellules, du métabolisme, des molécules alimentaires : il faut être bien conscient que ce ne sont que des modèles simplifiés sinon simplistes des phénomènes naturels, hautement complexes. Des modèles simplifiés conduisent à des théories aberrantes et souvent à des catastrophes sanitaires majeures. Par exemple, ramener les aliments à des calories ne permet pas prévenir un amaigrissement dû à un manque de protéines. Raisonner en termes de glucides + lipides + protides n’explique pas les maladies dues à une carence en vitamines ou en oligoéléments, comme le scorbut. Ramener les lipides à des acides gras soit saturés soit insaturés masque tout le problème des acides gras cis ou trans, de ceux de série oméga avec pour enjeu les accidents vasculaires cardiaques ou cérébraux. La représentation de l’action d’un barbiturique sur l’organisme comme la simple inhibition des centres de l’éveil a conduit aux drames de la thalidomide. Confondre le modèle moléculaire d’une hormone naturelle avec celui d’une hormone synthétique a produit la catastrophe du distylbène, etc.

En matière d’alimentation et de santé, la grande faiblesse des modèles de raisonnement utilisés est qu’ils postulent que l’organisme est la somme de ses composantes. La démarche analytique, fondement de toute connaissance, se heurte aux limites de ce postulat : on ne peut par exemple pas fabriquer une cellule vivante en additionnant les composants issus d’une autre cellule. La vie repose sur des mécanismes d’interaction hautement complexes, dont rien ne garantit qu’ils pourront être entièrement répertoriés. La démarche analytique restera toujours sujette à caution, notamment dans les domaines encore mal connus.

C’est pourquoi l’instincto propose d’explorer le problème de l’alimentation et de la santé par une approche globale : on ne découpe pas les organismes en parties pour en tirer des observations ou des raisonnements, mais on observe l’organisme vivant en modifiant son environnement, notamment son environnement alimentaire, c’est-à-dire les caractéristiques de son alimentation. La question fondamentale de la santé ne se pose alors pas en termes d’hypothèses sur l’action de telle ou telle molécule, mais en terme d’observations concrètes et empiriques, c’est-à-dire fondées sur les faits observables, en soi plus sûrs que toutes les théories.

Le modèle de raisonnement est alors le suivant : on présuppose que l’organisme dispose de fonctions vitales données par l’hérédité, possédant des capacités d’adaptation aux données de l’environnement, soit au fil des générations (adaptation génétique), soit chez l’individu (adaptation somatique, rôle de l’épigénétique). Ce modèle est plausible, vu que les organismes de différentes générations ont des propriétés très semblables, qu’ils peuvent s’adapter à des situations différentes, mais que l’on observe empiriquement des seuils au-delà desquels ces différences entraînent la maladie ou la mort.

Par exemple, un séjour à haute altitude fait augmenter le nombre de globules rouges, pour compenser la manque d’oxygène, de sorte que l’organisme est plus performant après retour en plaine (c’est une forme de dopage naturel). Mais si l’on fait tomber la concentration d’oxygène trop bas, de graves lésions peuvent survenir, par exemple des lésions cérébrales irréversibles.

Une certaine adaptabilité, ainsi que certaines limites à cette adaptabilité, existe manifestement en matière d’alimentation : on peut vivre un certain temps sans produits frais ; mais au-delà de quelques mois, par exemple lors de longue de croisières en mer, différentes carences en vitamines apparaissent et peuvent être mortelles (le manque de vitamines C provoquait régulièrement le scorbut chez les marins, maladie très douloureuse et souvent mortelle).

Il est plausible que ce modèle de potentialités héréditaires et d’adaptabilité limitée s’applique à l’ensemble des mécanismes nutritionnels et des processus vitaux, même dans des domaines où cette question n’a jamais été posée.

Par exemple, un chien âgé de dix ans est obèse, ses sourcils surdéveloppés lui obscurcissent la vue, il est ralenti et n’arrive plus à courir, le vétérinaire recommande de l’endormir. Que devient ce chien si on change son environnement alimentaire, si on supprime tous les aliments non naturels, fromage, boîtes de croquettes, biscuits, friandises, riz, restes de cuisine, et qu’on lui donne uniquement de la viande crue, des légumes râpés et quelques fruits, en laissant son instinct régler son alimentation ? L’expérience a été réalisée pour la première fois dans les années 60 avec le chien du Directeur de l’Hôpital Nestlé à Lausanne (Suisse) : l’animal a retrouvé une nouvelle jeunesse qui a stupéfait son maître, il a retrouvé un poids normal en quelques mois, ses sourcils ont repris une pousse normale, de sorte qu’il pouvait à nouveau courir sans se cogner aux obstacles.

Une telle observation est compatible avec l’hypothèse d’une inadéquation de l’alimentation humaine à l’organisme du chien. De nombreuses autres expériences et observations ont abouti à la même conclusion, sur un grand nombre mammifères de diverses espèces. Il est dès lors plausible de se poser la même question au sujet de l’être humain : les modèles d’alimentation inventés par l’homme sont-ils adaptés aux données de l’organisme humain ?

Les potentialités de notre système d’assimilation (organes et enzymes digestifs), tout comme notre système nerveux, notre système hormonal et notre système immunitaire, également concernés par les substances que nous absorbons, sont largement déterminés par notre génétique. Or, nos gènes se sont mis au point au cours de l’évolution, sur des périodes extrêmement longues : nous avons un génome identique pour 99% à celui des primates, alors que les lignées des chimpanzés et des humanoïdes se sont séparées il y a plusieurs millions d’années. En revanche, notre alimentation a très vite changé, par suite du développement de l’agriculture, de l’élevage, et de l’art culinaire. Ces modifications, initiées au néolithique, se sont étagées pour la plupart sur moins de 20 000 ans, et les changements les plus marquants sont beaucoup plus récents.

Il y a donc lieu de se demander si nos organismes d’aujourd’hui sont adaptés génétiquement aux traditions culinaires. Ou, pour les puristes : si notre alimentation quotidienne correspond aux potentialités de notre métabolisme et de notre organisme en général.

Les mécanismes impliqués sont d’une extrême complexité, tout comme les structures moléculaires des aliments, de sorte que la démarche analytique ne permet pas d’apporter une réponse sûre à cette question. Il suffit en effet d’un petit nombre de substances encore non répertoriées, non dégradables par nos enzymes, pour induire des dysfonctionnement et participer à la genèse des maladies. L’analyse ne pourra jamais prétendre avoir tout répertorié, comme le montre les découvertes récentes de molécules chimiques produites par les réactions chimiques culinaires, ou espèces chimiques nouvelles (ECN).

La démarche scientifiquement la plus pertinente est dès lors l’approche empirique globale : placer l’organisme humain dans des conditions d’alimentation aussi proches que possible de la période préculinaire, et observer son fonctionnement. En particulier, quels sont les troubles décrits par la médecine qui régressent ou n’apparaissent pas dans ces conditions ?

S’il faut s’étonner de quelque chose, quant aux rapports entre instincto et science, ce n’est pas du caractère surprenant de ces interrogations, mais du fait que la science n’ait pas posé ces questions, ni tenté de leur répondre par une démarche structurée, alors qu’elles pouvaient être formulées depuis plus d’un siècle : depuis la découverte des lois de l’hérédité et de l’évolution, et de manière plus aiguë encore depuis que sont apparues la biologie moléculaire et l’enzymologie.