L’alliesthésie alimentaire

La théorie

Le mot « alliesthésie » n’est pas encore entré dans l’usage, alors même qu’il a été formé autour des années 70 à partir de racines grecques. Si tu le cherches dans le Petit Robert, tu tombes sur « alligator »… L’encyclopédie Encarta semble aussi totalement l’ignorer. L’encyclopédie Hachette en donne tout juste la définition, sans aucun développement :

Alliesthésie nom féminin (du gr. alliosis altération, et esthesis «qualité sensorielle». Appréciation subjective du caractère attractif ou répulsif d’un aliment en fonction de l’état interne du sujet.

On peut s’étonner de cette carence, alors que l’alliesthésie est une notion clé qui pourrait révolutionner la diététique. Voilà qui démontre une fois de plus l’inertie par rapport aux découvertes scientifiques – sauf lorsqu’il existe un enjeu commercial, comme avec l’informatique ou les téléphones portables. Il existe beaucoup de forme d’alliesthésies, chaque fois que la sensibilité à un stimulus quelconque varie dans le temps. Par exemple, la sensibilité au froid augmente avec la fièvre, la sensibilité au bruit avec la fatigue, etc. Les mécanismes alliesthésiques sont intimement liés aux différents instincts, en tant que régulateurs de la sensibilité aux stimuli déclencheurs.

La forme qui nous intéresse ici est évidemment l’alliesthésie alimentaire, dans laquelle on peut ranger les mécanismes de variation de toutes les sensations liées à l’alimentation : olfaction, gustation, consistance, réplétion.

Ce concept révolutionnaire est né dans un chou rouge. C’était en 1964 aux USA. Pour la petite histoire, je transportais tout un pique-nique de crudités d’une chambre d’hôtel à une autre pour échapper à la nourriture américaine et pus constater qu’un chou rouge, dont je mangeais les feuilles telles quelles, sans sel ni le moindre assaisonnement, changeait de goût d’un jour à l’autre. Il passait même au cours d’un même repas d’une saveur rappelant une excellente salade de chou à une consistance fibreuse et piquante. Un ou deux jours plus tard, il redevenait aussi agréable qu’au départ, d’où l’hypothèse que le sens du goût n’est pas un sens « objectif » comme la vue ou l’ouïe, mais que la perception des saveurs est contrôlée par le cerveau de manière à indiquer quand l’aliment doit ou ne doit pas être consommé.

Et son corollaire : ces mécanismes de variation du goût seraient adaptés génétiquement aux aliments naturels, et inopérants face aux saveurs « améliorées » des aliments transformés.

Les mécanismes physiologiques programmés par notre ADN remontent en effet à la nuit des temps, alors que les aliments transformés sont relativement très récents : les rudiments de cuisine datent du néolithique, de l’ordre d’une dizaine de milliers d’années, mais l’art culinaire proprement dit s’est développé surtout à partir de l’époque romaine. Puis il a connu une explosion avec l’importation du sucre et des épices à l’époque coloniale.

Sachant qu’une adaptation génétique prend des milliers ou des millions d’années, il est pertinent de s’interroger sur la capacité des mécanismes alliesthésiques de réagir correctement aux aliments transformés, notamment aux préparations les plus récentes.

L’hypothèse ci-dessus et son corollaire ont été démontrés expérimentalement en 2000 par une équipe regroupant des chercheurs autrichiens et français. L’observation statistique a fait ressortir une négativation alliesthésique plus floue avec des aliments assaisonnés. La pratique de l’instincto permet d’en prendre conscience quotidiennement : même les aliments les meilleurs deviennent répulsifs après l’absorption d’une quantité qui s’avère correspondre au besoin ou à la tolérance de l’organisme (par exemple apparition d’inflammations en cas de blessure si l’on dépasse le seuil alliesthésique). Inversement, un aliment qui a longtemps manqué à la palette quotidienne paraît exceptionnellement attirant : il est perçu olfactivement à plus grande distance et la quantité consommable à chaque repas avant négativation de l’alliesthésie gustative est nettement plus grande, puis il rentre dans le rang une fois que le manque est compensé.

L’expérience instincto semble démontrer que notre sens du goût est encore adapté aux aliments primitifs : les variations de saveur sont particulièrement nettes avec les fruits sauvages, par exemple les cempedaks, les durians et autres merveilles oubliées de la forêt tropicale primitive. Elles sont également plus nettres avec les fraises des bois qu’avec les fraises de jardin, transformées par la sélection artificielle. Plus nettes aussi avec une viande ou un poisson sauvage qu’avec celle d’un animal d’élevage, sélectionné pour sa saveur plus facile.

L’alliesthésie apparaît dès lors comme la clé de l’équilibre nutritionnel dans les conditions naturelles. Systématiquement mise en défaut par la préparation culinaire (dont le but intrinsèque est de rendre les aliments meilleurs que nature), elle manque cruellement à la diététique, qui n’a pour seul moyen de garantir l’équilibre nutritionnel que de recommander une alimentation dite équilibrée, sans aucune référence possible aux besoins réels, variables d’un individu à l’autre et d’un moment à l’autre.

L’alliesthésie participe intrinsèquement à l’instinct alimentaire : c’est à travers les variations des attractions olfactives et gustatives que l’animal recherche les aliments qui lui conviennent. Il est indispensable que l’attraction vire en répulsion afin d’éviter la monotonie ou la surcharge nutritionnelle. L’instinct alimentaire regroupe d’autres composantes, comme la sensibilité visuelle aux formes, aux couleurs, aux mouvements, ou comme le réplétion. Mais les sens de l’odorat et du goût semblent jouer un rôle prépondérant notamment chez les mammifères. L’alliesthésie apparaît comme la clé de voûte de tout l’équilibre nutritionnel et écologique du monde naturel, en même temps que la garante de la santé des espèces.

Dans le cadre de l’art culinaire, les mécanismes alliesthésiques sont constamment déjoués par les préparations, cuissons, assaisonnements et autres. Les saveurs ne changeant guère en cours de prise alimentaire, ils ont été pratiquement oubliés et ne font plus partie de notre culture gastronomique. Il n’en reste qu’un vestige : le plaisir du palais, mais celui-ci n’est pas considéré comme un mécanisme régulateur de la nutrition et de la santé, pour la simple raison que des aliments dénaturés flatteurs pour le palais peuvent fort bien ne pas convenir au reste de l’organisme. Le plaisir se voit ainsi détourner de sa fonction homéostatique pour devenir une fin en soi, indiquant tantôt un aliment utile, tantôt un aliment faussement séducteur, c’est-à-dire procurant du plaisir à l’ingestion tout en étant nuisible au corps. Ainsi s’explique la naissance d’une problématique radicalement nouvelle, fille de l’intelligence et de l’artifice : celle que l’on nomme gourmandise.

Il se produit de plus un phénomène de « puits sans fond »: un aliment qui franchit déjoue le barrage alliesthésique provoque une surcharge, de sorte que tous les aliments naturels apportant les mêmes nutriments deviennent moins attirants ; l’aliment dénaturé reste en revanche toujours aussi attirant, installant un cercle vicieux, car plus on en consomme, plus les aliments naturels paraissent rébarbatifs. L’art culinaire constitue en ce sens un piège, dans lequel tombe tout humain dès qu’il commence à utiliser son intelligence pour transformer sa nourriture et obtenir plus de plaisir. Ceci explique l’universalité de l’art culinaire, et l’oubli général du guidage alliesthésique en tant que facteur de santé.

L’instincto permet de réactiver le fonctionnement alliesthésique naturel et de retrouver les avantages de cette fonction primordiale, seule capable d’indiquer le chemin vers la santé par le simple jeu du plaisir. Il faut être conscient que tous les animaux du monde, y compris les primates, ont toujours tenu compte de leur sens de l’odorat et du goût pour choisir et doser leurs aliments. L’homme semble avoir été le premier à déjouer ces mécanismes vitaux, accaparé depuis des millénaires par la quête gastronomique de plaisir. Les déséquilibres permanents auxquels il a soumis son organisme sont responsables de nombreuses pathologies, à commencer par les problèmes de ligne et d’obésité, auquels la science moderne permet d’ajouter des maladies meurtrières comme le cancer et les maladies cardiovasculaires. Il est donc essentiel, pour qui veut rétablir un équilibre nutritionnel correct et se donner un maximum de chances de rétablir une santé réelle, de respecter les conditions indispensables à une régulation alliesthésique correcte.

Une période de rééducation est toutefois nécessaire, ainsi qu’une normalisation des surcharges et carences alimentaires, pour que les signaux de régulation retrouvent des niveaux normaux. C’est dire que le plaisir aux aliments naturels ne peut pas s’évaluer en goûtant un aliment cru, même s’il est attirant à l’odorat. Il faut quelques jours à quelques semaines de sevrage culinaire pour redécouvrir les niveaux de plaisir naturelles, qui finissent par dépasser en intensité, en pureté et en profondeur ceux qu’entend prodiguer la gastronomie.

Quelques références pour ce concept

La même année, le physiologiste Michel Cabanac qui étudiait la thermorégulation publiait sa première communication concernant l’influence des données du milieu interne sur le plaisir déclenché par un stimulus thermique¹. Deux ans plus tard, il appliquait le même concept aux stimuli gustatifs². Dans un article de 1971³ il proposait pour la première fois le terme « alliesthésie ». Ce concept a été consolidé depuis là par un bon nombre d’articles et figure au catalogue des notions fondamentales sur la régulation de la prise alimentaire. Ce qui n’empêche pas la plupart des diététiciens de n’en avoir pas encore entendu parler. Pour plus de détails (étymologie, etc.), voir l’article que lui consacre Wikipédia sous Alliesthésie.

En 1976, j’exposais mes observations au professeur Jacques Le Magnen, qui dirigeait les recherches sur la prise alimentaire au Collège de France (le jour même où il obtenait son doctorat honoris causa à l’Université de Lausanne). Après un bon quart d’heure passé à faire la moue, il s’exclamait : « Finalement, ce que vous dites n’est pas si stupide… ». Il m’invitait à rédiger l’ensemble de mes réflexions et à les lui faire parvenir au plus vite, m’assurant qu’il les « traduirait dans un langage scientifique ». C’est ainsi que je fus amené à rédiger un premier texte : « Essai sur l’instinct alimentaire chez l’homme et définition de l’instinctothérapie. Je restai malheureusement sans la moindre nouvelle suite à cet envoi…

Il est maintenant admis qu’il existe un système central, au niveau du cerveau, recevant des informations de divers récepteurs situés tout au long du tube digestif, impliqué dans la régulation de la prise alimentaire. Le point qui n’est pas encore reconnu scientifiquement, c’est que ce système est programmé génétiquement pour les saveurs naturelles et peut être mis en défaut par les apprêts culinaires. Seule une publication⁴ va dans ce sens, démontrant que le fait de modifier la saveur d’un aliment brut en l’assaisonnant suffit pour que les signaux alliesthésiques soient beaucoup moins nets.

La diététique n’a pour l’instant tenu compte:

1. ni de l’existence de l’alliesthésie alimentaire
2. ni de l’inadéquation des produits apprêtés. On comprend dès lors qu’elle soit incapable de mettre en application un équilibre nutritionnel correspondant aux besoins réels de l’organisme et doive se rabattre sur une équilibration moyenne des menus.

L’instinctothérapie repose quant à elle sur les deux concepts. Elle implique de ce fait la suppression des artifices culinaires ou industriels susceptibles de déjouer les mécanismes sensoriels (olfactifs, gustatifs ou autres) ; l’expérience montre dans ces conditions que la régulation assurée par le simple jeu du plaisir et du déplaisir assure un équilibre nutritionnel répondant exactement aux besoins et capacités de l’organisme. Ce point est démontré par différents critères : par exemple par la régulation spontanée de la tendance inflammatoire, sachant que toute douleur liée à une inflammation disparaît lorsque le choix des aliments et le dosage des rations est assuré par voie alliesthésique (odeur, saveur, consistance, réplétion).

Une expérience plus générale permet de démontrer que diététique et instinctothérapie conduisent à des résultats convergents : la mesure des consommations moyennes sous instinctonutrition sur un nombre suffisant de personnes pendant une année montre que les apports moyens des différents nutriments sont très proches des recommandations de l’OMS. La différence réside dans l’incapacité de la diététique à adapter les apports nutritionnels aux variations quotidiennes des besoins, alors que l’instinctothérapie assure un équilibre nutritionnel en temps réel conforme aux particularités individuelles et compatible en moyenne avec les données des sciences de la nutrition.

La pratique

La règle principale consiste à être attentif à tous les signaux alliesthésiques : aux niveaux de l’odorat, du goût, et de la réplétion. La première négativation l’emporte, c’est-à-dire que la consommation d’un produit doit être interrompue soit à la première sensation de réplétion, soit dès que sa saveur commence à virer au désagréable. Ces signaux correspondent à deux limites respectives : le potentiel digestif, et le besoin métabolique.

L’écoute adéquate du corps implique un état de vigilance : il faut penser à ce qu’on mange, et non aux préoccupations quotidiennes ni télévisuelles. On constate que le niveau de jouissanc augmente considérablement lorsqu’on se concentre sur l’aliment que l’on a en bouche, ce qui témoigne d’un meilleur fonctionnement des mécanismes biologiques liés à l’assimilation. La digestion est plus performante, mais les sens de l’odorat et du goût se font également plus efficaces : le plaisir est augmenté et la négativation alliesthésique plus franche. Donc l’équilibration nutritionnelle est plus précise, avec tous les bénéfices qui en résultent sur les plans physiologique, thérapeutique, psychique (bien-être, forme, vivacité, bonne humeur etc.).

La condition sine qua non d’un fonctionnement correct des mécanismes alliesthésiques reste toutefois la qualité de l’approvisionnement. Un seul produit dénaturé dans le choix conduit en effet à une surcharge partielle, de sorte que l’appel olfactif et gustatif pour les autres produits baisse immanquablement. L’organisme ne dispose d’aucun automatisme inné capable de le protéger efficacement contre des aliments dénaturés de sorte que l’on tombe dans un phénomène de puits sans fond lorsqu’un seul des aliments consommés n’est pas à l’état naturel. Les habitudes culinaires constituent un puits sans fond généralisé, ce qui explique par exemple que les enfants réclament des bonbons et des gâteaux, et refusent les fruits qui seraeint pourtant bien meilleurs pour leur santé. Le dégoût pour la viande crue en est un autre exemple, la consommation de viande cuite ouvrant la voie à une surcharge en protéines.

L’odorat reste la principale clé permettant de sortir du cercle vicieux : il permet de repérer les aliments naturels qui retrouveront le plus vite possible leur niveau d’attraction normal, et qui seront du même coup les plus faciles à assimiler et les plus propices au rétablissement d’un équilibre nutritionnel correct.