Instincto et Cuisson

Toutes les populations de la planète cuisent leur nourriture. La cuisson est considérée comme indissociablement liée et indispensable à l’alimentation humaine. Lorsqu’on part en camping ou en exploration, la bonbonne de gaz ou la possibilité d’allumer un feu pour faire chauffer les repas occupe une place essentielle dans le paquetage.

Pourtant, sachant que tous les animaux du monde se sont toujours nourris d’aliments crus, de nombreuses questions se posent : la cuisson est-elle véritablement nécessaire à l’alimentation humaine ? Pour quelle raison l’homme a-t-il pris l’habitude de cuire sa nourriture ? La cuisson ne comporte-t-elle pas des nuisances pour la santé ? Qu’advient-il des molécules alimentaires naturelles lorsqu’elles sont soumise à la chaleur ? Quelles sont les conséquences de la cuisson sur l’équilibre écologique?

L’instincto est la première expérimentation à grande échelle et à long terme qui ait apporté une réponse à la fois théorique et empirique à ces interrogations. Il est désormais prouvé qu’elle n’est aucunement nécessaire au maintien de la santé, ni à la croissance des enfants de la conception jusqu’à l’âge adulte. Ce dernier critère démontre que les aliments apportent à l’organisme tous les élements nécessaires à sa croissance et à son fonctionnement.

L’expérience a débuté en 1964 et a été menée sans interruption par un nombre conséquent de personnes sur des périodes atteignant plus de quarante ans. De nombreux enfants nés pendant cette période ont développé une constitution égale ou supérieure à la moyenne au niveau du squelette, de la musculature, de l’endurance, du fonctionnement digestif, de la résistance aux maladies, des caries dentaires, des performances physiques et intellectuelles et autres critères de santé générale.

Ces observations font voler en éclat les stéréotypes selon lesquels la nourriture cuite serait indispensable à l’être humain, qu’elle aurait notamment permis d’utiliser pour le fonctionnement du cerveau l’énergie économisée au niveau digestif. L’expérience montre au contraire que la digestion fonctionne beaucoup mieux avec des aliments crus, à condition que ceux-ci répondent à un besoin réel de l’organisme, reconnaissable à l’appel alliesthésique et à la sensation de faim.

Pour quelle raison la cuisson s’est-elle alors imposée au cours de l’histoire, cela dans toutes les formes de sociétés, même les plus anciennes dont les vestiges nous soient parvenus ? Il est possible que l’humanité ait traversé des périodes de disette, liées aux changements climatiques naturels comme les glaciations et les désertifications. La cuisson présente l’avantage de rendre utilisables des aliments qui ne seraient pas comestibles à l’état cru, du moins pas dans des quantités suffisantes pour assurer la survie, comme les féculents et les céréales. Reste à expliquer pourquoi son usage s’est maintenu.

La mise en évidence des mécanismes alliesthésiques en fournit l’explication : lorsqu’un individu commence à consommer des aliments cuits, la négativation des perceptions gustatives ne fonctionne plus normalement, de sorte que les quantités consommées dépassent systématiquement la couverture des besoins ; l’état de surcharge qui en résulte produit alors une répulsion pour les aliments laissés sous forme naturelle, avec lesquels l’alliesthésie fonctionne. La consommation de pommes de terre cuite, par exemple, provoque chez celui qui ne se limite pas délibérément, une surcharge en calories, qui lui fait ensuite rejeter les fruits crus riches en glucides (ou en limite singulièrement les quantités). L’individu ne peut alors retrouver une satisfaction alimentaire qu’en retournant aux aliments cuits (si possible assaisonnés pour relever le niveau de plaisir).

La découverte de l’alliesthésie étant très récente, il était impossible pour nos ancêtres de comprendre pourquoi ils étaient prisonniers de la cuisson. Les générations passant, l’incapacité d’atteindre au niveau naturel de plaisir avec les aliments crus les a amenés à ranger ces derniers dans une catégorie de second ordre, mépris qui était encore très fort avant que l’on ne découvre la destruction de certaines vitamines par la chaleur. L’oubli des mécanismes alliesthésiques, qui se prolonge jusque dans la diététique moderne, rend impossible la représentation de changements de saveurs susceptibles de rendre des aliments crus plus attractifs que des aliments cuits. Il faudrait comprendre que le niveau de plaisir dépend de l’état de surcharge, et que l’inhibition des mécanismes alliesthésiques avec les aliments cuits induit des surconsommations permanentes en toutes sortes de substances.

De plus, la consommation systématique d’aliments cuits entraîne par accoutumance une baisse du potentiel digestif. La cuisson équivalent dans une certaine mesure à une prédigestion, l’estomac s’habitue à ne fournir qu’un travail digestif moindre, de sorte que bien des aliments crus paraissent a priori indigestes. Ce phénomène est augmenté par le fait que les aliments crus sont choisis, par les adeptes du cuit, sans référence aux mécanismes alliesthésiques mais au hasard de représentations subjectives. Il n’est dans ces conditions pas possible de choisir l’aliment cru correspondant aux besoins réels, d’où manque à la fois de plaisir et de réaction digestive.

Il s’agit d’un cercle vicieux, qui ne peut être rompu qu’à partir d’une compréhension suffisante des processus mis en jeu.

A contrario, le caractère quasi automatique de ce cercle vicieux pourrait inciter à postuler que l’homme est équipé cérébralement et physiologiquement de manière à recourir à la cuisson. En d’autres termes : qu’il serait naturel pour l’être humain de cuire sa nourriture. La seule façon de trancher la question est d’examiner les effets de la cuisson sur l’organisme : s’ils sont favorables, il est possible de considérer l’homme comme une espèce « culivore ». Si la cuisson s’avère avoir des effets nocifs, il faut plutôt considérer le cercle vicieux décrit ci-dessus comme une sorte d’accident de l’évolution : l’homme aurait développé une intelligence qui lui permet d’inventer toutes sortes d’artifices, dont la cuisson, sans pour autant que son organisme ne lui soit adapté métaboliquement.

Il est clair que l’homme est capable d’inventer des artifices apparemment utiles, qui s’avèrent au bout du compte préjudiciables à son organisme. Exemples : l’extraction de l’opium et la fabrication de l’héroïne ont été inventés dans un but d’euphorisation, et alors que leurs effets sur la santé physique et psychique sont manifestement néfastes ; les armes de guerre ont été inventées pour la conquête de territoires, puis l’humanité se trouve prisonnière d’une course aux armements qui menacent aujourd’hui sa propre survie. Le même schéma s’applique au recours à la cuisson : inventée peut-être pour faire face à la famine, elle était à même de constituer une sorte de piège, où allaient s’engouffrer toutes les populations du monde depuis des millénaires.

La question décisive est donc de déterminer les effets de la cuisson sur la santé, à commencer par ses effets sur les propriétés nutritionnelles des aliments. L’élévation de température produit des réactions chimiques qui font apparaître des molécules nouvelles, nommées d’abord molécules de Maillard, du nom du chimiste américain qui a constaté le phénomène en 1917. Rebaptisées Espèce Chimiques Nouvelles (ECN), elles représentent un éventail extrêmement large et imprévisibles de substances chimiques aléatoires, et ont de ce fait été peu étudiées. Depuis les années 90, les chercheurs se sont intéressés plus particulièrement aux AGE (Advanced Glucation Endproducts), résultant de réactions entre les protéines et le glucose, comme c’est le cas par exemple de l’acrylamide retrouvé dans les chips, les frites, le pain, les pâtisseries etc. à des doses jusqu’à mille fois supérieures aux doses autorisées dans l’eau de boisson traitée. La plupart des AGE apparaissent lors de cuissons à haute température (fritures, grillades, cuisson au four), mais certaines d’entre elles peuvent déjà apparaître à température modérée, sachant que par exemple un taux de glucose excessif a été d’abord considéré comme la source des AGE particulièrement actifs chez les diabétiques, le glucose excédentaire étant censé se combiner avec les protéines déjà à la température du corps.

Ces molécules étrangères, absentes dans les aliments naturels, se sont révélées toxiques, cancérigènes, neurotoxiques et génotoxiques. Pendant longtemps, les nutritionnistes les ont tenues pour négligeables, estimant que la barrière intestinale ne devait laisser passer dans les masses circulantes que les molécules utiles.

On les retrouve pourtant dans de nombreuses pathologies, par exemple dans les plaques d’athérome: elles semblent inhiber l’élimination du mauvais cholestérol et favoriser sa fixation sur les parois des artères. Leurs effets cancérigènes représentent également une grave menace sur la santé. Leurs propriétés neurotoxiques peuvent porter préjudice au fonctionnement cérébral en exerçant des actions excitatrices ou inhibitrices, pouvant jouer un rôle dans l’équilibre psychique et la régulation des comportements, notamment au niveau du sommeil, des pulsions sexuelles](meta “/”) et de l’explosion démographique, ou encore au niveau des tendances psychotiques (dissociation, hallucination, délire etc.) et de leurs conséquences sur les tendances agressives et le cours de l’histoire.

Quant à la génotoxicité, elle peut être la cause d’une multiplication des accidents chromosomiques, dont certains transmissibles de génération en génération et responsables d’une dégénérescence progressive du génome expliquant la multiplication des cancers et des maladies dites génétiques (invalidités, trisomie, retard mental, etc.

D’un point de vue plus fondamental, la cuisson induit un désordre moléculaire dans les structures biochimiques des aliments, et une partie de ce désordre se retrouve après consommation dans l’organisme où il peut désorganiser de nombreuses fonctions, sachant que toutes les fonctions biologiques s’effectuent au niveau moléculaire.

Face à l’ensemble de ces données, il apparaît :

Les processus de dépendance qu’elle induit aux niveaux alliesthésique et digestif doivent dès lors être compris non pas comme un progrès de civilisation, mais comme une sorte de piège. Celui-ci qui se serait refermé depuis la nuit des temps sur une humanité qui n’était en mesure ni d’en comprendre les mécanismes ni d’en prévoir les conséquences. Le processus a pu s’amorcer dès que nos ancêtres ont maîtrisé le feu, ou dès qu’ils l’ont utilisé pour cuire leurs aliments. Ainsi, la cuisson a pu induire bien avant le néolithique et le développement des artifices culinaires, une surconsommation de viande simplement braisée et une perte de l’attraction pour les aliments végétaux, d’où une chasse systématique probablement responsable de la disparition des mamouths, comme elle est aujourd’hui la cause de la mise en danger de nombreuses espèces de poisson.

L’instincto semble être l’une des premières démarches abordant scientifiquement cette situation. Elle permet à celui qui le désire de redécouvrir en lui-même les lois naturelles de l’alimentation, ainsi que les niveaux de plaisir infiniment plus élévés qui ont été perdus au fil des millénaires.

Du point de vue de l’écologie planétaire, la cuisson consomme une quantité d’énergie non négligeable et contribue directement ou indirectement à la dégradation de l’environnement. Elle entretient la déforestation dans les régions en voie de désertification par l’arrachage des buissons ou la combustion de déchets organiques, provoque l’émission de fumées et de gaz à effet de serre, ou la multiplication des déchets radioactifs.