Trois raisons de remettre en cause la gastronomie

1. Parce que la gastronomie est la recherche du plaisir, et que le plaisir a été mis en place par la nature pour nous permettre de reconnaître à leur saveur naturelle les aliments utiles à la santé.
2. Parce que les artifices culinaires modifient les saveurs naturelles de sorte que notre sens du goût ne peut plus distinguer les aliments utiles et les aliments nuisibles.
3. Parce que le plaisir naturel avec l’aliment non transformé, lorsque celui-ci répond aux besoins réels du corps, est plus grand qu’avec l’aliment transformé.

Exemple : les premières bouchées d’un ananas nature enchantent le palais, puis la saveur baisse et devient franchement désagréable, indiquant la limite du besoin et du potentiel digestif. Si l’on ajoute au même ananas du sucre, du rhum et de la crème chantilly, il est à nouveau très agréable, et on peut en avaler bien davantage¹. Mais il faudra plusieurs jours pour retrouver à l’ananas nature sa première saveur : plus on aura consommé d’ananas apprêté, plus il faudra de temps pour retrouver le plaisir initial. Mais l’expérience montre – et c’est là une grande découverte de l’instincto – qu’après un certain temps d’alimentation naturelle, l’ananas nature est meilleur au palais qu’avec n’importe quel apprêt.

La gastronomie elle, est l’art des plaisirs du palais : elle comprend tous les artifices qui permettent d’augmenter la jouissance naturellement liée à l’alimentation et la mise en condition des convives sous forme des règles de table. Elle s’inscrit dans la culture en tant que composante essentielle du mode de vie et de la joie de vivre. Elle est considérée comme partie intégrante des acquis de l’humanité, et on la trouve effectivement dans toutes les formes de civilisation.

Chez les Grecs, la préparation culinaire était laissée aux esclaves. La gastronomie s’est particulièrement développée depuis l’époque romaine. Le premier grand Chef retenu par l’histoire, Marcus Gavius Apicius, fondait une école à Rome au début du Ier siècle de notre ère et laissait à la postérité le premier livre de recettes De re coquinaria libri decem (les Dix Livres de la cuisine), ou Ars Magirica. On y trouve les préparations les plus raffinées et les plus extravagantes, du rossignol à la violette aux … perdreaux fourrés au … ,. Paradoxalement, il finissait pas se suicider, avec l’impression d’une impasse, d’un impossibilité de pousser le plaisir plus loin, ou d’une inutilité de son art.

En France, le plus grand nom lié à la gastronomie est celui de Brillat-Savarin, magistrat et homme politique mais auteur d’un ouvrage célèbre paru en 1826 : Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. Ce traité, qui fait office de référence dans le domaine de l’art culinaire, doit son succès plus aux anecdotes amusantes et d’aphorismes dont il est truffé. Brillat-Savarin traite en particulier du problème de la gourmandise, qu’il distingue clairement de la gloutonnerie.

L’instincto remet en cause la signification même de cette gastronomie traditionnelle. On peut postuler que les sens olfactif et gustatif dont nous avons hérité — façonnés au fil de millions d’années d’évolution — sont d’abord conçus pour nous attirer vers les aliments utiles et nous éloigner de ceux qui pourraient s’avérer inutiles ou nuisibles. Il en résulte que nous devons diviser la notion de gastronomie en deux parties : une gastronomie naturelle, ou « originelle », visant à rechercher les plaisirs procurés par les aliments naturels sans en modifier la saveur, et une gastronomie traditionnelle, qui vise au contraire à inventer des artifices capables d’augmenter le plaisir apporté par des aliments qui ne seraient pas assez attractifs à l’état brut.

On comprend dès lors que Brillat-Savarin ait insisté sur la notion de gourmandise, conçue dans le sens d’une frugalité axée sur le plaisir, et permettant selon lui d’éviter les conséquences pathogènes de la gloutonnerie. Ce qu’il ne dit pas, c’est que la modification des saveurs conduit de toute façon à des fascinations des sens et donc à l’envie de consommer des aliments inopportuns, quelles que soient les règles de frugalité censées éviter les surcharges.

En résumé, l’instincto tend à redécouvrir la gastronomie originelle, en rendant au plaisir du palais sa place naturelle faite pour guider le consommateur vers l’équilibre nutritionnel optimal et, partant, la meilleure santé possible.